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Recette à commencer la veille. Ce sont de petits gâteaux roulés garnis de confit de citron, adouci avec du mascarpone. Vous les présenterez pour Noel en accompagnement de fruits, ou de glace au chocolat ou aux fruits rouges.
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Recette de la Bûche de Noel à la poire:
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| Auteur Martine Acknin |
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C'est une bûche aux saveurs bien dosées de noisette et ganache au chocolat. Elle est faite sans beurre, et enrobée de pralin, ce qui lui donne une sensation craquante sous la dent .
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Pour 7 personnes:
Biscuit noisette:
- 60g de noisettes entières
- 25g noisettes en poudre
- 25g amandes en poudre
- 50g sucre glace tamisé
- 40g œufs entiers
- 30g jaunes d'œufs
- 75g blancs d'œufs
- 35g sucre semoule
- 35g farine T55
Ganache:
- 100g de lait entier
- 20g de crème
- 60g jaunes d'œufs
- 35g de sucre
- 140g chocolat 70%
- 150g crème montée
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Prévoir une demi-journée devant vous.
Choisir un bon chocolat, c'est ce qui fait la différence (chocolat de couverture, chez un chocolatier).
- Préparation des noisettes: choisir des noisettes de bonne qualité, les placer sur une plaque, et enfourner à four chaud: 180°. Dès que la peau commence à se détacher, environ au bout de10 minutes, sortir la plaque du four, et laisser refroidir.
Les frotter dans les mains pour faire partir la peau. Avec un sèche-cheveux, séparer les noisettes des pelures.
- Préchauffer le four à 180°.
- Préparation du biscuit: Dans une jatte, mélanger au fouet les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre glace, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le mélange doit devenir mousseux.
Monter les blancs, à petite vitesse: dès que les petites bulles apparaissent, jeter en pluie le sucre semoule, fouetter encore 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les blancs montés à la préparation aux poudres d'amandes et de noisettes, mélanger à la spatule. Tamiser et incorporer la farine, toujours à la spatule.
- Verser cet appareil sur une plaque de cuisson (30*40cm) recouverte de papier sulfurisé, égaliser à la spatule, puis disposer sur le dessus les noisettes entières (il faut en conserver une dizaine pour la finition) , à répartir sur toute la surface.
Enfourner pour 12 à 16 minutes, le dessus doit être juste doré, mais la pâte reste moëlleuse.
- Préparation de la Ganache:
Faire bouillir le lait et la crème fleurette. Monter les jaunes avec le sucre, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Incorporer le lait bouillant, fouetter sans arrêt et remettre sur le feu, la préparation doit atteindre 85°. Elle épaissit aussitôt, retirer du feu.
Verser cette crème sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre, puis fouetter, pour que la crème prenne un aspect lisse et brillant. . Refroidir à 35°. Ajouter en dernier la crème montée, et fouetter une minute, la ganache devient plus claire.
- Montage: A la spatule, étaler les deux tiers de la crème sur le biscuit, puis enrouler bien serré, pour former une bûche. Recouvrir encore de la ganache restante, puis mettre au congélateur pour une heure.
- Préparation du pralin:
Dans une casserole, faire fondre 150g de sucre avec 30g d'eau, cuire au petit cassé, puis verser 100g de noisettes entières et pelées, faire tourner la casserole avec le poignet, le sirop va refondre et les noisettes vont colorer (caramel), il faut 7 à 8 minutes. Renverser le tout sur du papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le pralin a durci, le passer au blender, attention, ne pas trop mixer, le pralin doit être haché grossièrement. On obtient ainsi un délicieux pralin qui se conserve un mois, sans prendre l'humidité.
- Finition: Placer la bûche sur un plat rectangulaire, sur lequel vous aurez glissé deux demi-feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de pouvoir les retirer plus facilement , lorsque le décor sera terminé.
Rouler la bûche dans le pralin, puis décorer de noisettes entières, et de décors en chocolat.
Peut se conserver au congélateur, dans du film alimentaire. Il suffit de la sortir 2 heures avant de la manger.
Variante: Au lieu de faire une bûche, on peut découper deux ou trois carrés dans le biscuit, et réaliser un entremets avec deux ou trois couches de ganache. Réfrigérer de la même façon, puis décorer de pralin et de noisettes.
Recette du restaurant "la Taverne "à Castelnau(81).
Voir d'autres recettes de Bûches de Noël.
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Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.
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Pour 16 personnes
(2 bûches):
Biscuit:
- 120g de sucre semoule
- 120g amandes en poudre
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 oeufs entiers
- 100g farine tamisée
- 6 blancs d'oeufs
- 80g de sucre semoule
Ganache:
- 230g de chocolat dessert
- 230g de crème liquide chaude
- 270g de crème fouettée froide
- 2 plaques de 28cm*38cm
Marmelade d'oranges:
- 600g oranges non traitées
- 600g sucre en poudre
- 900g eau
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- A l'avance, préparer la marmelade d'oranges: Rincer les oranges, les couper en tranches ( laisser la peau) , puis recoupez les tranches en morceaux de 2cm environ. Cuire 3 minutes à l'eau bouillante, puis égoutter.Dans une casserole, verser les 900g d'eau, les 600g de sucre, amener à ébullition, puis ajouter les oranges.Cuire 1 heure à feu vif. Laisser refroidir, puis ajouter 2 càs de Grand Marnier. Cette marmelade se conserve dans un bocal un mois au frigo.
- Commencer par préparer le biscuit:
Battre les blancs à la vitesse lente, de façon à former de petites bulles d'air, 5 minutes environ. Quand les bulles apparaissent, verser les 80g de sucre semoule, en deux fois, en fouettant toujours à vitesse lente, puis augmenter la vitesse quand vous aurez versé tout le sucre. Vous battez 10 minutes au total. . Si vous avez un robot, vous pouvez laisser les blancs monter dans le robot pendant que vous préparez la suite:
Dans un saladier, battre au fouet le sucre, la poudre d'amandes, et les oeufs et jaunes d'oeufs, de façon a obtenir un appareil mousseux et léger. Ajouter la moitié de la farine tamisée, mélanger au fouet pour 2 minutes. Le mélange doit être aéré. Ajouter alors la moitié des blancs, mélanger délicatement au fouet.
Ajouter l'autre moitié de la farine, mélanger délicatement au fouet.
Enfin, incorporer progressivement le restant des blancs, en utilisant une maryse. Mélanger en tournant et soulevant la pâte, pendant 30 secondes, vous obtiendrez ainsi un appareil léger et mousseux, ce qui rendra votre biscuit léger.
- Allumer le four à 160°.
- Diviser cet appareil en deux ( 2 fois 400g ), pour faire deux plaques de biscuit.
- Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler régulièrement avec une grande spatule, bien lisser la surface.
Enfourner pour 10 minutes (dans un four à chaleur tournante, vous pourrez enfourner deux plaques).
- Préparez maintenant la ganache:
Dans une casserole, faire chauffer les 230g de crème liquide . Lorsqu'elle bout, éteindre le feu, ajouter le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis bien mélanger au fouet, il faut que le mélange prenne un aspect onctueux. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un récipient froid, fouetter les 270g de crème liquide , à vitesse lente. Lorsque la crème est montée, la verser sur le mélange chocolat-crème, et mélanger délicatement au fouet.
- Montage:
Prendre un biscuit réalisé en (5), coupez le quart du biscuit : vous obtenez un rectangle de 28cm×10cm. Placez-le sur une feuille de papier sulfurisé , l'imbiber de marmelade d'oranges, morceaux et sirop, puis roulez ce biscuit pour former une bûche très serrée, il ne faut pas qu'il y ait de trous. Imbiber le restant de biscuit (les 3/4 qu'il vous reste), uniquement de sirop cette fois-ci. Ensuite , avec une grande spatule, étaler la ganache. Mettez-en moins de la moitié, il faut en garder pour le masquage . Poser alors la mini bûche au centre, sachant que sa longueur (28cm) doit être la même que la longueur de la grande bûche.
Enrouler cette nouvelle bûche, toujours bien serrée, envelopper de papier sulfurisé, et mettre au frigo pour 1à2h elle doit durcir.
- Monter de même le deuxième biscuit.
- Quand la bûche est prête, il ne vous reste plus qu'à la masquer et à la décorer en imitant l'écorce du bois, puis placer les décors selon votre inspiration: pensez à vous servir des oranges de la marmelade.
Voir la recette des Champignons en meringue .
Voir d'autres recettes de Bûche de Noël.
Cette recette provient du restaurant "La Tavenre" à Castelnau (81).
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8 recettes de bûches de Noël
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