Trouver une recette :

Lexique culinaire

Note utilisateur: 5 / 5

Etoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles actives
 

 


Image   

       →        Cliquer sur un bouton pour atteindre la lettre désirée

                         A B C D E F G  L M N  P  R S T V Z  

 

 

        Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à 
           une épaisseur désirée.

           Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.  

 

B        Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
          contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
          l'eau frémissante.

          Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
          clair et mousseux.

             Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
          Il pourra ainsi être  facilement mélangé au sucre en poudre.

             Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
          En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
          tarte
croustillante.        

 

C        Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
         
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
          dans une petit casserole.

          Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.  

            Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à            
          recevoir une préparation à cuire

            Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
          beurre de cacao(celui-ci  en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.

 

D       Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
         
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.

          Débarrasser:
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

          Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.

            Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
          utilisant une poche à douille.

 

E       Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
         la pâte selon la forme voulue.                                                            

 

F       Façonner: Donner une forme. 

          Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer          
         avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.

           Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries. 

         Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
         genoise, fourrer des macarons,etc... 

            Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
         souple.
 

         

G      Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.

        Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.

I        Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.

 

L       Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
         de fermentation.

        Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
        présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
       "pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est  vivante, mais
        endormie par le froid.   

 

M      Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.

         Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.

         Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.

           Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour  tant,
         pour le rendre  lisse et brillant.

N       Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
         obtenir une mince
couche, pour réaliser sa décoration.

           Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
         dans l'ordre indiqué.

 

P       Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.

           Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

           Pectine: substance  gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.         
         C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .

           Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
          suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
 

           Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
          incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.


           Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.          

 

R     Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la   
        replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.

        Réserver: Laisser une préparation en attente pour une
utilisation ultérieure.
        

          Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais. 

          Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
          Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la 
         pâtisserie).

          En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
         cercle métallique.

 

S       Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à 
         ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
         Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
         dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)

 

T       Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
        
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
         qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.

         Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet, 
         une spatule, ou à la main.

           Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.

         Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
            La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65 
         (pour le pain) ,80(semi-complète),110 et  la farine intégrale type 150(pour le
         pain au son). 

          Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
         des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
         Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
         Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
         le fabricant.

   
V      Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
        parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.

        Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
        fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.

        Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
        mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle. 

 

Z      Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.

          Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

Imprimer

8 recettes de bûches de Noël


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/www/gateaupassion/modules/mod_news_pro_gk5/data_sources/com_content/model.php on line 53

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/www/gateaupassion/modules/mod_news_pro_gk5/data_sources/com_content/model.php on line 54

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/www/gateaupassion/modules/mod_news_pro_gk5/data_sources/com_content/model.php on line 53

Mini-bûches au citron

05-12-2019 Hits:9703 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Recette de mini-bûches au citron Auteur Martine Acknin Pour 12 bûchettes: 2 oeufs moyens à température ambiante 60g de sucre en poudre 60g de farine tamisée une plaque de cuisson 30x40cm 2 feuilles de papier sulfurisé 30x40cm Pour...

Read more

Bûche chocolat-sésame avec glaçage miroi…

24-11-2018 Hits:3963 Entremets Administrator - avatar Administrator

Recette de bûche au chocolat en miroir Auteur Martine Acknin Pour 8 personnes: Pour le gâteau roulé: 3gros oeufs 90g de sucre 1 zeste de citron 90g farine tamisée plaque de cuisson 40X30 2 feuilles de papier sulfurisé 75g jus...

Read more

Bûche mousse glacée

05-12-2015 Hits:7764 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

  Recette de la bûche glacée chocolat-orange. Auteur Martine Acknin  

Read more

Bûche de Noël à la pâte de calissons

26-11-2014 Hits:15323 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

  Recette de Bûche de Noël à la pâte de calissons Auteur Martine Acknin

Read more

Bûche à la crème de marrons

25-11-2012 Hits:8789 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Recette de la Bûche à la crème de marrons Auteur Martine Acknin

Read more

Bûche de Noel à la poire

03-11-2011 Hits:19080 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Recette de la Bûche de Noel à la poire: Auteur Martine Acknin

Read more

Bûche de Noël aux Noix

30-11-2010 Hits:21014 Desserts d\'hiver Administrator - avatar Administrator

Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point.    Pour 10 à 12 personnes: Pour la génoise: 4 œufs moyens (225g) 130g de sucre en poudre 40g...

Read more

Bûche de Noël glacée

16-11-2009 Hits:17207 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Sur la base de l'omelette norvégienne, c'est une pâte à biscuit fourrée de glace à la vanille, roulée et décorée de meringue.   Pour 10 personnes: Pour le gel coloré: 43g chocolat...

Read more

Sablés de Noël

16-11-2009 Hits:7724 Petits fours et biscuits secs Administrator - avatar Administrator

Ils ont une texture toute douce.   Pour 35 à 40 sablés: 250g de farine 125g de sucre en poudre 125g de beurre mou  1 zeste de citron BIO 1 pincée de sel 1 petit...

Read more

Double Bûche orangechoco

20-03-2007 Hits:21827 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.   Pour 16 personnes (2 bûches): Biscuit: 120g de...

Read more