Le beurre clarifié est un beurre auquel on a enlevé l'eau et la caséine. Il ne reste que des lipides.
Il est donc plus pur, et donne des crèmes ou émulsions d'une texture parfaite.
Préparation:
Prévoir 250g de beurre pour obtenir 160g de beurre clarifié.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
au bout de deux minutes environ, il va mousser, là il faut laisser la mousse s'estomper, puis constater le phénomène de séparation des éléments:
En surface, vous avez la caséine, sorte de dépôt blanc , que vous enlèverez facilement à l'écumoire.
Au milieu, le beurre pur (lipides)
Au fond , le petit lait, c'est presque de l'eau: il faut pencher la casserole au dessus d'un bol, faire couler le beurre pur, et l'eau restera au fond, vous la jetterez.
