Bûche aux Noisettes

C'est une bûche aux saveurs bien dosées de noisette et ganache au chocolat. Elle est faite sans beurre, et enrobée de pralin, ce qui lui donne une sensation craquante sous la dent .

 

Pour 7 personnes: Biscuit noisette: 60g de noisettes entières 25g noisettes en poudre 25g amandes en poudre 50g sucre glace tamisé 40g œufs entiers 30g jaunes d'œufs 75g blancs d'œufs 35g sucre semoule 35g farine T55 Ganache: 100g de lait entier 20g de crème 60g jaunes d'œufs 35g de sucre 140g chocolat 70% 150g crème montée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prévoir une demi-journée devant vous.

Choisir un bon chocolat, c'est ce qui fait la différence (chocolat de couverture, chez un chocolatier).

1. Préparation des noisettes: choisir des noisettes de bonne qualité, les placer sur une plaque, et enfourner à four chaud: 180°. Dès que la peau commence à se détacher, environ au bout de10 minutes, sortir la plaque du four, et laisser refroidir.
   Les frotter dans les mains pour faire partir la peau. Avec un sèche-cheveux, séparer les noisettes des pelures.
2. Préchauffer le four à 180°.
   
3. Préparation du biscuit: Dans une jatte, mélanger au fouet les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre glace, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le mélange doit devenir mousseux.
   Monter les blancs, à petite vitesse: dès que les petites bulles apparaissent, jeter en pluie le sucre semoule, fouetter encore 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les blancs montés à la préparation aux poudres d'amandes et de noisettes, mélanger à la spatule. Tamiser et incorporer la farine, toujours à la spatule.
4. Verser cet appareil sur une plaque de cuisson (30*40cm) recouverte de papier sulfurisé, égaliser à la spatule, puis disposer sur le dessus les noisettes entières (il faut en conserver une dizaine pour la finition) , à répartir sur toute  la surface.
   Enfourner pour 12 à 16 minutes, le dessus doit être juste doré, mais la pâte reste moëlleuse.
5. Préparation de la Ganache:
   Faire bouillir le lait et la crème fleurette. Monter les jaunes avec le sucre, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Incorporer le lait bouillant, fouetter sans arrêt et remettre sur le feu, la préparation doit atteindre 85°. Elle épaissit aussitôt, retirer du feu.
   Verser cette crème sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre, puis fouetter, pour que la crème prenne un aspect lisse et brillant. . Refroidir à 35°. Ajouter en dernier la crème montée, et fouetter une minute, la ganache devient plus claire.
6. Montage: A la spatule, étaler les deux tiers de la crème sur le biscuit, puis enrouler bien serré, pour former une bûche. Recouvrir encore de la ganache restante, puis mettre au congélateur pour une heure.
7. Préparation du pralin:
   Dans une casserole, faire fondre 150g de sucre avec 30g d'eau, cuire au petit cassé, puis verser 100g de noisettes entières et pelées, faire tourner la casserole avec le poignet, le sirop va refondre et les noisettes vont colorer (caramel), il faut 7 à 8 minutes. Renverser le tout sur du papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le pralin a durci, le passer au blender, attention, ne pas trop mixer, le pralin doit être haché grossièrement. On obtient ainsi un délicieux pralin qui se conserve un mois, sans prendre l'humidité.
8. Finition: Placer la bûche sur un plat rectangulaire, sur lequel vous aurez glissé deux demi-feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de pouvoir les retirer plus facilement , lorsque le décor sera terminé.
   Rouler la bûche dans le pralin, puis décorer de noisettes entières, et de décors en chocolat.

 

 

 

Peut se conserver au congélateur, dans du film alimentaire. Il suffit de la sortir 2 heures avant de la manger.

Variante: Au lieu de faire une bûche, on peut découper deux ou trois carrés dans le biscuit, et réaliser un entremets avec deux ou trois couches de ganache. Réfrigérer de la même façon, puis décorer de pralin et de noisettes.

Recette du restaurant "la Taverne "à Castelnau(81). 

 

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