Panettone italien

Cette brioche en forme de dôme, au goût typique de raisins et d'agrumes doit sa réussite à sa lente fermentation, phase pendant laquelle la farine s'imprègne de tous les arômes.

 

Pour 8 personnes: 380g de farine type 55 1sachet levure granulés(5,5g) 70g de sucre 1 pincée de sel 100g de beurre ramolli 1  gros œuf et un jaune 35g orange confite 100g de raisins secs(plutôt petits ) 40g de cédrat confit vanille liquide papier sulfurisé un robot à pétrir, un crochet à pétrir moules à panettone

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation: 9 heures. Cuisson: 30 minutes pour 4 petits, 1heure pour un gros.

Avec cette recette, on peut faire un panettone Ø18cm, ou 4 petits Ø10cm.

Pour les moules, on peut utiliser un moule à charlotte tapissé de papier sulfurisé.On peut aussi fabriquer soi-même ses moules, avec du papier sulfurisé doublé, voir la photo. Penser à mettre au fond deux autres bandes de papier sulfurisé, posées en croix,pour éviter que le panettone déborde par le bas.

1. Préparation du levain. Le matin: dans le bol du pétrin, mélanger 140g de farine avec le sachet de levure et 140g d'eau. lorsque c'est homogène, couvrir d'un torchon et laisser lever à température ambiante pour 30 minutes environ. Lorsque de grosses bulles apparaissent , c'est prêt.
   Pendant ce temps, préparer les fruits: Hacher l'orange et le cédrat confits, et mélanger avec les raisins et la vanille liquide. Réserver.
2. Au bout de ce temps, ajouter sur le levain 240g de farine. Creuser un nid, et mettre le sucre, le sel, un jaune d'œuf et un œuf entier. Garder le blanc pour dorer les panettones à la fin. Pétrir à vitesse 1, pendant 10 minutes: la pâte devient peu à peu lisse, et se décolle du bol. Ajouter alors le beurre en parcelles(il doit être mou mais non fondu), et pétrir à nouveau 5 minutes, pour qu'il soit parfaitement incorporé. La pâte doit se décoller tout juste du bol. Astuce: si la pâte est trop dure ou trop molle, il suffit d'ajouter de l'eau ou de la farine suivant le cas. En dernier, ajouter les fruits et bien incorporer le tout. .Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un torchon pour la maintenir, et laisser lever à température ambiante 4 heures environ. La pâte doit au moins doubler de volume. Aspect de la pâte une fois pétrie:
3. Lorsque la pâte est prête, la sortir du bol et la déposer sur le plan de travail fariné. La tapoter pour faire un grand rectangle, la replier deux fois pour lui donner du corps. Elle se raffermit, et on peut alors la diviser en quatre pâtons: avec le premier pâton, faire une boule en repliant la pâte des bords vers le centre. Répéter l'opération pour les trois autre pâtons.  Placer chaque boule dans un moule à panettone, et couvrir d'un torchon propre pour 4 heures encore. La pâte doit au moins doubler de volume. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante un quart d'heure avant la fin. Au bout de ce temps, préparer dans une petite tasse un mélange de blanc d'œuf et de sucre glace, et badigeonner délicatement le dessus de chaque panettone , sans l'écraser.
4. Enfourner pour 30 minutes si vous avez fait quatre petits, et 1heure pour un gros panettone, il faudra alors baisser le four à 160° au bout de 30 minutes.
5. Laisser complètement refroidir dans le papier.

 

 

 

Ce gâteau se conserve 48h dans un torchon propre.

Variante: le panettone se décline de plusieurs façons: à vous d'ajouter des amandes effilées, ou aussi de la cardamone...