Brioche de Saint-Genix

C'est une spécialité savoyarde de la ville de Saint-Genix sur Guiers, en mémoire de Sainte-Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle. Il s'agit d'une brioche garnie de pralines entières, que l'on fabrique traditionnellement le 5 février. Le sucre fondu des pralines se diffuse dans la brioche, ce qui lui donne son aspect particulier.

 

Pour 20 petites et une grosse: 700g farine type 55 42g levure de boulanger(1 cube) 4 gros œufs(230g) 180g de sucre en poudre 1 pincée de sel 20g eau de fleur d'oranger 1 zeste d'orange 200g de beurre 300g pralines de Valence 1 petit œuf pour dorer 1 robot à pétrir caissettes papier ou plaques en silicone(format muffins) papier sulfurisé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Temps de Préparation: 7 heures.
Temps de Cuisson: 20 min. 

 

Dans cette recette, le beurre doit être à température ambiante, il doit être ramolli mais non fondu.  

1. Préparer le levain:
   Diluer la levure avec 150ml d'eau à peine tiède, puis ajouter 200g de farine, mélanger à la fourchette, couvrir et laisser lever à température ambiante 30 min environ.
2. Préparation de la pâte:
   Dans le bol du robot, verser les 500g de farine restants, creuser un nid, et y casser les œufs. Pétrir deux minutes au batteur "feuille", vitesse 1, puis ajouter le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger, et le zeste d'orange, pétrir à nouveau deux minutes pour lier la pâte: on obtient une sorte de boule mollette.
   Ajouter le levain, pétrir alors 12 à 15 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. En dernier, ajouter le beurre ramolli coupé en dés, et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (5 minutes environ).
3. Couvrir le récipient d'un torchon humide, puis placer à 26° pour une heure. On peut utiliser le four chauffé 3 minutes puis éteint.
4. Pendant ce temps, on peut couper les pralines en deux, c'est facultatif, mais çà permet de mieux les répartir. on peut aussi les concasser.
5. Au bout de ce temps, la pâte aura commencé à lever, elle est devenue légère et aérée.
   Sur le plan de travail fariné, verser la pâte, peser 20 pâtons de 35 à 40g chacun. Prendre un pâton, former une boule entre les doigts en rabattant les bords vers le centre, et placer 3 demi-pralines à l'intérieur (par en dessous). Répéter l'opération pour les autres pâtons. Au fur et à mesure, placer les briochettes ainsi obtenues dans des caissettes en papier ou bien dans les moules à muffins, suivant ce dont vous disposez comme matériel. Avec la pâte restante, former deux grosses brioches, toujours en rabattant les bords vers le centre pour former une boule, à l'intérieur de laquelle vous placez des pralines.
6. Placer les brioches et les briochettes à l'abri des courants d'air pour 3 heures. Au besoin, recouvrir d'une grande bassine. Au bout de ce temps, badigeonner au pinceau avec le petit œuf battu. il faut passer le pinceau délicatement pour ne pas écraser la pâte, et bien répartir l'œuf régulièrement. Saupoudrer d'une peu de sucre à brioche, puis disposer des éclats de pralines sur les petites, et une praline entière sur les grosses brioches, on les enfonce de moitié. Laisser lever encore une heure.
7. Allumer le four à 190° chaleur tournante. Lorsque le four est chaud, enfourner les brioches au gradin inférieur pour 20 minutes.

 

 

Vous pouvez les faire à l'avance et les congeler. 

D'après une recette de Cathou .

Voir la recette du Gâteau des rois provençal.