- Préparation des rondelles de pomme: Peler les pommes. Couper des disques de 1cm d'épaisseur. Évider délicatement chaque disque. Dans une casserole assez grande , verser le jus de pomme, le jus de citron et le sucre. Faire chauffer sans toutefois faire bouillir. Lorsque le sucre est fondu, déposer les rondelles de pommes, puis faire mijoter à couvert pendant 30 minutes à feu très doux (thermostat 2). Il ne faut pas que le liquide bout sous peine de voir les pommes se déstructurer. Lorsque les pommes sont devenues translucides, retirer du feu et laisser refroidir.
- Retirer les pommes de la casserole, et les réserver dans une assiette. On peut les conserver au frigo. Ensuite faire réduire le jus de pommes à feu moyen , jusqu'à ce qu'il en reste 12cl. Réserver.
- Préparation de la glace: faire chauffer la crème et le sucre sans faire bouillir. Fouetter les jaunes avec le sucre , puis verser la moitié de la crème tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en fouettant sans dépasser 80 degrés . La crème va épaissir au bout de 10 minutes environ. Retirer du feu, ajouter seulement 8cl de jus réduit et laisser refroidir. Si toutefois la crème a fait des grumeaux, vous pouvez mixer le tout au mixer plongeant. Filmer et placer au congélateur pour 12 heures.
- Dressage: au centre de chaque assiette, verser une c.à.c de jus réduit, déposer une rondelle de pomme, puis une quenelle de glace à la pomme, prélevée en utilisant deux cuillères à soupe. Terminer par une torsade feuilletée.
Bon appétit !
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