Prendre une casserole à fond épais de diamètre 15cm.
Y verser l'eau et le sucre. Quand c'est fondu, faire chauffer à feu moyen, en surveillant la cuisson: au début, peu de différence avec une eau frémissante; au bout de 10 mn environ, les bulles deviennent plus denses et le sirop s'épaissit, il faut alors tenir la casserole par la poignée et exercer un mouvement de rotation du poignet, pour que la cuisson du sirop soit répartie sur toute la surface.
A partir de ce moment,vous allez voir le sirop s'épaissir de plus en plus, il passe par toutes les phases de cuisson du sucre; Surveiller alors la coloration, d'abord brun clair, puis de plus en plus roux,(n'attendez pas qu'il devienne noir), éteindre le feu dès que le caramel est roux. C'est à ce moment-là qu'il est prêt à être utilisé: Verser le caramel dans le moule et le répartir uniformément en faisant tourner le moule, il faut être rapide, car le caramel durcit très vite.
Si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel tout de suite, vous pouvez, soit "l'éteindre" en y ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide, soit en y ajoutant 50gr de beurre coupé en dés (cas de la cuisson des pommes pour la recette de la tarte tatin, par exemple) Autre utilisation possible du caramel: en nappage sur le dessus d'un gâteau: dans ce cas, à la place de l'eau, mettre la même quantité de crème fraiche liquide, et cuire de la même façon, puis mettre le beurre. Une fois que le gâteau est nappé, attendre une heure environ pour obtenir une surface lisse et solide.
Le caramel vous sera utile pour tous vos entremets aux fruits, vous le verserez au fond du moule, avant d'y poser les fruits.Une fois démoulé, le dessus du gâteau sera doré à point.
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