Entremets _framboises_ganache

Pour 8 à 10 personnes

Pour la génoise:

• 6 gros œufs
• 180g de sucre en poudre
• 180g de farine tamisée
• 1 zeste de citron
• moule à manqué Ø24cm
• 3 c.à.s liqueur de poire William

Pour la crème framboises:

• 150g de mascarpone
• 150g crème liquide entière
• 150g de confiture de framboises

Pour la ganache:

• 80g chocolat dessert
• 80g crème liquide entière

Pour le glaçage:

• 400g de sucre glace
• 100g de beurre
• 50g de lait
• une poche à douille cannelée
• une spatule

C'est une génoise coupée en quatre dans l'épaisseur, puis garnie de crème aux framboises alternée avec de la ganache au chocolat. L'alcool de poires révèle les arômes. Pour plus de facilité au moment de la découpe, il vaut mieux faire la génoise la veille.

1. La veille: Préparation de la génoise:Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers et le sucre, jusqu'à obtenir une mousse assez ferme. Arrêter de fouetter lorsque la mousse tient au fouet, à la limite de former un ruban. A la spatule et en soulevant la pâte, incorporer la farine en trois fois. Verser la préparation dans le moule beurré et fariné. Enfourner pour 30 minutes, en baissant à 175° au bout de 15 minutes. Au sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Lorsque la génoise est refroidie, on la place sur une grille jusqu'au lendemain, pour qu'elle soit plus facile à découper.
2. Préparation de la ganache:Dans une petite casserole, verser la crème liquide, amener à ébullition, puis éteindre le feu. Verser le chocolat en morceaux, et laisser fondre 3 minutes. Lorsque le chocolat est fondu, fouetter délicatement pour obtenir une émulsion. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Préparation de la crème aux framboises: Dans un cul-de-poule bien froid, verser la crème liquide et le mascarpone. Fouetter à petite vitesse, puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir une mousse bien ferme (3 à 4 minutes). A part, fouetter la confiture pour l'assouplir. Incorporer la confiture à la préparation de crème, bien mélanger à la spatule ou au fouet manuel pour éviter de faire retomber la mousse. Réserver au frais.
4. Montage: avec un long couteau, couper 4 disques de génoise. C'est la partie la plus délicate de la recette, car l'idéal est d'obtenir des disques identiques et réguliers. Vous pouvez vous aider avec un moule-guide, ou avec un fil à génoise, ou scie à génoise. Sur le disque inférieur, étaler la moitié de la crème framboises avec une spatule. Sur le deuxième disque, puncher avec un mélange moitié eau et moitié eau-de-vie de poires. Etaler ensuite la ganache au chocolat. Bien égaliser la surface. Sur le troisième disque, étaler le restant de crème framboises. Enfin, recouvrir du dernier disque.
5. Glaçage: dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace et le beurre ramolli, puis ajouter le lait. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et aérée. Verser du glaçage sur le dessus du gâteau, puis avec une spatule, l'étaler en partant du centre vers les bords. Répartir du glaçage sur le pourtour du gâteau , puis lisser le dessus et le pourtour. Il doit vous rester encore du glaçage que vous allez colorer avec 6 gouttes de colorant rouge. Bien mélanger au fouet, puis garnir une poche à douille cannelée. il ne reste plus qu'à décorer le gâteau suivant l'inspiration.

Bon appétit !

Vue du gâteau entier