Entremets framboises

Pour 6 personnes

Pour la génoise:

• moule à manqué 20à22cm
• 4 oeufs moyens(200g hors coquille)
• 125g de sucre en poudre
• une gousse de vanille
• 110g farine tamisée
• 50g de beurre fondu et refroidi

Pour la garniture:

• 1 blanc d'oeuf (35g)
• 70g de sucre en poudre
• 20g d'eau
• 25cl crème liquide entière
• 2c.à.s de confiture de fruits rouges
• 6c.à.s de liqueur poire William
• 6 c.à.s d'eau
• 200g de framboises

Pour le glaçage:

• 120g de coulis de framboises
• 30g de sucre en poudre
• 1,6g gélatine en feuille
• une bande de papier sulfurisé+un disque 

C'est un dessert frais et léger, composé d'une génoise punchée de liqueur à la poire, et garnie de crème montée et de framboises.

1. Préparation de la génoise: Beurrer soigneusement le moule, et le placer au frigo. Préchauffer le four à 175°. Dans une jatte, fouetter les oeufs entiers avec le sucre et les graines de vanille (récupérées en incisant la gousse dans la longueur et en râclant avec un couteau). Au bout de 10 minutes, la préparation a doublé de volume, elle est mousseuse et ferme à la fois et forme un ruban lorsqu'on la soulève avec la fouet. Incorporer alors la farine tamisée en utilisant une spatule, en trois fois. Terminer en ajoutant le beurre, puis verser la préparation dans le moule beurré et refroidi. lisser à la spatule, puis enfourner pour 25 minutes au gradin inférieur. La génoise doit gonfler et dorer légèrement. Cette génoise peut être préparée la veille, car il faudra la couper froide pour plus de facilité. Si on la prépare le jour-même, on peut la placer au frigo pour qu'elle refroidisse.
2. Préparation de la meringue italienne: dans une petite casserole, faire fondre le sucre à feu doux avec l'eau. Ensuite, chauffer ce sirop jusqu'à 120°. Eteindre le feu, puis monter le blanc d'oeuf. Lorsqu'il tient au fouet, verser le sirop sur le blanc en neige, sans cesser de fouetter. Ne pas verser de sirop sur le fouet. Fouetter jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme et refroidie jusqu'à 30°.
3. Dans une jatte, monter la crème entière liquide pour obtenir une chantilly.Arrêter de fouetter dès qu'elle est ferme et tient au fouet. Incorporer la meringue italienne avec une spatule. Réserver.
4. Montage: Placer la génoise refroidie sur le disque de papier sulfurisé posé sur un plateau, puis la couper en deux disques identiques, à l'aide d'un couteau à petites dents. Idéalement, le disque du haut doit être plus mince, pour obtenir un meilleur effet en bouche. Retirer le disque supérieur, puis imbiber le disque inférieur avec la moitié du mélange liqueur-eau. Disposer ensuite les framboises sur le disque. Les framboises peuvent être fraîches ou surgelées. Recouvrir le tout de crème, égaliser à la spatule. Prendre le disque supérieur, le retourner sur une assiette, et le napper de confiture de fruits rouges. Le retourner, puis le ploser sur la crème, appuyer un peu du plat de la main pour qu'il adhère à la crème. Imbiber le dessus avec le restant de liqueur-eau.
5. Glaçage: faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Verser le coulis dans un bol, le réchauffer au micro-ondes. Il doit être chaud mais non bouillant. Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
6. Découper un ruban assez large (4ou5cm) dans une feuille de papier sulfurisé, puis entourer le gâteau avec ce ruban. Verser le coulis sur le dessus du gâteau,lisser à la spatule, puis mettre au frigo pour deux heures. Décorer de trois framboises et d'une feuille de menthe. Faire glisser le gâteau sur un plat de présentation.

Bon appétit !

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