Entremets ananas-mangue

Pour 8 personnes

Pour la pâte à succès:

• 60g blancs d'oeufs(2 moyens)
• 40g sucre semoule
• 50g poudre d'amandes grillée à la poele
• 50g sucre glace
• 10g de farine
• 1 plaque de cuisson+papier sulfurisé

Pour la crème:

• 250g crème fleurette
• 60g de sucre
• 2 fruits de la passion
• 2 ananas victoria frais
• 1 boîte de mangue au sirop
• 1 gousse de vanille
• 8 verres cylindriques Ø7,5cm

C'est un dessert exotique à déguster bien frais.

1. Une heure avant, placer au frigo la crème et le bol du batteur (ou équivalent) pour monter la chantilly. Il faut prendre un bol plus haut que large pour éviter les projections.
2. Préparer la Pâte à succès, Préparer les ingrédients: le sucre semoule à part ; et les poudres amande , sucre glace et farine dans un autre récipient, mélangées. Préchauffer le four à 140°. Avec un batteur électrique ou un robot : Fouetter les blancs 2 à 3 minutes. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule, puis continuer à fouetter. Au bout de 4 à 5 minutes, incorporer le restant de sucre semoule, puis passer en vitesse supérieure. Fouetter encore 4 à 5 minutes en vitesse maxi. La meringue devient très dense. A la maryse (spatule), incorporer en deux fois le mélange amandes,farine, sucre glace, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Pour la cuisson: Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson puis y dessiner au crayon 8 cercles Ø7cm. A la poche à douille, dresser 8 disques de pâte de 7 cm de diamètre (en forme de spirale). Cuire 15 minutes à 140°. Au sortir du four, laisser refroidir sur plaque.
3. Préparation des fruits: éplucher l'ananas, le couper en tranches, puis en petits triangles. Couper également une trentaine de dés . Couper les tranches de mangue en dés. On utilise ici de la mangue en boîte car elle est plus facile à utiliser (elle est mûre, et déjà coupée). Avec une petite cuillère, vider les fruits de la passion et réserver la chair ainsi que les pépins. Inciser la vanille dans la longueur et récupérer les grains.
4. Préparation de la crème: Sortir du frigo le bol du batteur , y verser la crème bien froide, la pulpe de passion, les grains de vanille et le sucre. Fouetter à vitesse lente puis, dès que des bulles se forment, augmenter la vitesse pour faire une chantilly. Dès que c'est ferme, arrêter de fouetter.
5. Montage: Au fond de chaque verrine, placer un disque de pâte à succès. Mettre une cuillère de crème au centre, puis répartir les triangles d'ananas sur le pourtour. Ajouter des dés de mangue, puis à nouveau de la crème, à nouveau quelques dés d'ananas, puis de la crème.
6. Décor: Placer de jolies feuilles d'ananas et un ou deux triangles d'ananas. Vous pouvez inciser en biais la gousse de vanille, en plusieurs bâtonnets, que vous plantez dans la crème.Mettre au réfrigérateur pour une heure au moins.

Bon appétit !

D'après une recette du restaurant "La Taverne " à Castelnau (81).