1. Une heure avant ou bien la veille: faire tremper les raisins avec le rhum.
2. Préparation du levain:
   Dans le bol du robot, verser 10cl de lait tiède, y diluer la levure, et ajouter 100g de farine, mélanger à la fourchette.
   laisser lever dans le four tiède et éteint , pendant 20 minutes.Au bout des 20 minutes, la pâte aura doublé de volume.
   Pendant ce temps, faire ramollir le beurre en beurre "pommade", faire tiédir le reste du lait avec le sucre et le sel , y ajouter les oeufs et mélanger à la fourchette.
   
3. Préparation de la pâte:
   Quand le levain est prêt, verser par dessus le reste de farine, faire un nid, y ajouter progressivement le mélange lait-sucre-sel-oeufs, tout en pétrissant la pâte.
   Pétrir l'ensemble 10 minutes .La pâte devient lisse et élastique.
   Ajouter le beurre, pétrir à nouveau 1 minute, puis les raisins égouttés mélanger 1 minute.
   Couvrir d'un papier sulfurisé, et remettre dans le four éteint et tiède pour 1 heure pas plus, la pâte doit doubler de volume.
4. Pendant ce temps, beurrer le moule, poser une amande sur chaque sillon. Couper 10 amandes en deux,  et les coller avec du beurre dans chaque cannelure du moule .
5. Quand la pâte a levé, la faire un peu retomber avec une spatule, puis la verser dans le moule en l'enroulant autour de la cheminée du moule (la faire tomber avec la spatule, car elle est presque liquide).
6. Remettre au four éteint et tiède pour 1 heure pas plus.
7. Au bout de 45 minutes, sortir le plat, puis le couvrir d'une bassine, pour le protéger des courants d'air. Allumer le four à 180° et placer la grille au 1er gradin .
8. Quand le four est chaud, enfourner le kugelhopf qui a maintenant rempli le moule.
   Cuire 30 minutes à 180°, puis couvrir d'une feuille de papier alu, et baisser la température à 170° pour 15 minutes environ.
9. Laisser refroidir dans le moule.

Ce gâteau se conserve 48h dans du papier sulfurisé.

Cette recette se fait sur 7h30, il faut prévoir la journée.

1. Tous les éléments doivent être à la température de la pièce.
2. Râper le zeste de citron sur le sucre.
3. Pour le levain: Diluer la levure dans 125g d'eau tiède (26°). Dans le bol du robot, verser 125g de farine tamisée et la levure diluée, couvrir et laisser lever dans le four éteint pour 30 minutes.
   Pour la pâte: Lorsque des bulles se sont formées , ajouter le restant de farine, soit 550g. Faire un nid, puis ajouter le sucre et le zeste, les 100g d'eau, l'eau de fleur d'oranger, et le beurre ramolli.
   Pétrir 12 min à vitesse 0,8, puis laisser à 25° pendant 3 heures environ dans le four fermé pour éviter les courants d'air.
   
4. Au bout de ce temps , la pâte a doublé de volume. La sortir du récipient, à l'aide d'une spatule, la poser sur le plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 morceaux d'environ 225g. Faire six boules en rabattant les bords vers le centre. Couvrir d'un torchon, et laisser la pâte se détendre 15 minutes.
5. Façonnage:
   Prendre un pâton, puis, à l'aide du rouleau à pâtisserie, former un disque de 19cm de diamètre. A l'aide d'un couteau large, faire une croix au centre et inciser de quatre fentes sur le pourtour (voir photo). Etirer alors la pâte pour obtenir un disque de 21cm de diamètre. Poser sur papier sulfurisé, couvrir d'une grande bassine, pour éviter les courants d'air et mettre à 25°pour 3 h maximum.
6. Au bout de 2h30, allumer le four à 195°, et placer deux plaques de cuisson, au 1er et 3ème gradin pour un four à chaleur tournante.
   Si le four n'est pas à chaleur tournante, vous ferez cuire en trois fois (2 pompes à chaque fois).
7. Quand les pompes seront prêtes, elle sauront doublé de volume, pas plus, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, et cuire 12 min.
8. Pendant la cuisson, préparez un petit saladier d'eau et un bol de sucre.
9. Au sortir du four, mouiller la surface au pinceau, puis saupoudrer immédiatement de sucre en poudre, et laisser refroidir sur grille.

Pour le petit-déjeuner, faire réchauffer 3 minutes au four, vous retrouverez tout l'arôme et le moëlleux de la pompe.

Voir la recette de la Pompe à l'huile.

Une heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo, et le laisser à température ambiante (l'idéal est d'avoir 15 à 20° pas plus).
Prévoir également une petite pièce tempérée à 26°par un chauffage d'appoint. 

1. Placer un bol d'eau chaude en bas du four.
   Dans un saladier, diluer la levure avec l'eau. Ajouiter 200g de farine et mélanger à la fourchette.Couvrir d'un fil plastique, et placer le récipient dans le four.
   Au bout de 30 minutes environ, la pâte dans le bol aura doublé de volume.
2. Pendant que la pâte lève, poser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier cette feuille pour recouvrir le beurre, et, au rouleau,étaler le beurre en un carré de 10cm de côté, mettre au frigo.
3. Pétrissage:
   Sur le plan de travail, verser la farine, et creuser un puits.
   Y déposer la préparation (1), puis , à l'aide du coupe-pâte, ramener la farine au centre pour amalgamer le tout (1min).
   Quand l'ensemble est homogène, commencer à pétrir:
   il faut écraser la pâte avec la paume de la main, puis la replier vers le centre, et ainsi de suite, recommencer plusieurs fois pendant 10 minutes environ: vous verrez la pâte prendre "corps", c'est à dire accumuler de l'air, et devenir élastique, c'est pratiquement de la magie!
   
4. Prendre alors le rouleau à pâtisserie, et faire un carré de  25 cm de côté.
   Y placer le carré de beurre, puis replier les 4 côtés de la pâte pour recouvrir le beurre. Retourner  la pâte, puis, au rouleau, faire un rectangle  trois fois plus long que large.
   Replier en portefeuille, puis recommencer un autre rectangle et un autre pliage.
   Couvrir d'un film plastique, et mettre au frigo pour 30 minutes.
5. Recommencer 2 fois l'opération (4).
6. Façonnage:
   Au rouleau, étaler un recangle de 30cm×40cm. Diviser en deux, pour obtenir 2 rectangles de 15cm*40cm.
7. Découper alors 10 triangles équilatéraux de 18cm de côté chacun.
8. Badigeonner de lait chaque triangle, puis saupoudrer de sucre (10g environ par rectangle).
9. Enrouler chaque triangle par sa base, sans trop serrer, et le déposer sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, aux dimensions de la plaque de votre four.
10. Badigeonner de lait, puis couvrir d'une grande bassine, pour éviter les courants d'air.
11. Placer à 24 26° pendant une heure.
12. Au bout de 45min, allumer le four à 200°.
13. Quand les croissants sont prêts, faire glisser la feuille sur la plaque du four, et faire cuire 25 minutes.
14. Vous remarquerez que les croissants sont colorés, mais pas dorés, c'est normal puisqu'il n'y a pas d'oeuf, cet aspect rustique leur convient tout à fait.
15. Au sortir du four, le sucre aura coulé sous chaque croissant, pour former du caramel! laissez-le refroidir, sur la feuille de papier sulfurisé.

Variante: A la place de l'eau, utiliser du petit lait. Riche en vitamines, plus léger que le lait, il apportera à vos croissants une saveur douce que vous ferez deviner à vos amis!

A Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs,  le nougat, et il y a surtout la fameuse pompe à l'huile. On fait la queue dans les boulangeries-pâtisseries, dès 7h du matin, pour acheter cette pompe qu'on a commandée la veille. Car sans elle, il n'y aurait pas de vrai repas de Noël en Provence!