1. Levain: Dans un saladier en plastique, verser 125gr de lait tiède. Effriter la levure, et mélanger à la fourchette pour la diluer. Ajouter 175gr de farine type 55 tamisée,  mélanger une minute, puis couvrir d'une feuille de papier sulfurisé,  Attendre 30mn, ça doit doubler de volume.
2. Pendant ce temps, préparer les ingrédients pour la pâte briochée:
   Dans le bol du robot, verser 325gr de farine type 55 , ajouter la canelle, mélanger; Faire un nid, y verser les 50gr sucre en poudre, ne pas mélanger tout de suite.
3. Au micro-ondes, faire ramollir les 110gr de beurre 1mn à puissance maximum, réserver. Faire tiédir les 125gr de lait 30secondes, puis ajouter l'oeuf et mélanger.verser ce mélange sur le sucre pour le faire fondre.
4. Quand le levain est prêt, le verser sur la préparation précédente, ajouter le beurre mou, pétrir au crochet à la vitesse 0.8 pendant 8mn.
5. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et mettre à lever 1 heure à 25° à l'abri des courants d'air.
6. Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume. Fariner le plan de travail, y poser la pâte, tapoter pour la faire retomber, étirez-la délicatement pour obtenir un rectangle de 50×30cm environ.
7. Au pinceau, étaler les 20gr de beurre en pommade, poser les raisins répartis de façon uniforme, écrasez-les pour les enfoncer dans la pâte, puis saupoudrer des 50gr de sucre roux.
8. A ce moment-là, il faut enrouler la pâte jusqu'à 15cm du bord, puis , depuis l'autre côté, vous la roulez vers le premier rouleau, comme si vous vouliez faire des "palmiers".
9. Couper 14 bun's transversalement.
   En  ranger 5 dans le moule "coeur",
   et le reste dans un moule rectangulaire.
   Mettre à lever à25° pendant 50mn, ça doit doubler à nouveau.
10. Au bout de 30mn, allumer le four à 160°.
11. Dès que la pâte a doublé, enfourner pour 35mn.
12. Pendant ce temps, dans une petite casserole, préparez 20cl de lait et 1 cuillère à soupe e sucre. Amener à ébullition.
13. Au sortir du four, verser le lait sucré de façon uniforme sur les bun's.
14. Laisser refroidir dans le plat. Au moment de servir, vous les détacherez à la main;

  Variante:Pour ceux qui aiment le rhum, ce n'est pas interdit de faire tremper les raisins pendant une heure, dans une c. à soupe de rhum

Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce;  

1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel et le sachet de levure. Mélanger, puis faire un nid au centre de la farine;
2. Y verser tous les ingrédients sauf les fruits, pétrir à la vitesse 1 pendant 5 minutes. On doit obtenir une pâte mollette;
3. Couvrir de papier sulfurisé, et mettre à 25° pendant 1 heure.
4. Pendant ce temps, mettre les fruits confits et les raisins dans un bol, et y verser le rhum, mélanger.
5. Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume , farinez alors le plan de travail, et y verser la pâte, tapoter pour l'aplatir, avec les mains farinées si nécessaire, l'étirer pour obtenir un rectangle de 30 cm ×20cm de côté, saupoudrer de sucre roux.
   
6. Etaler alors les fruits, bien répartis sur la pâte,
   puis rouler la pâte sur elle-même
   pour former on boudin . Le couper en 8,
   puis poser les 8 morceaux dans le moule
   à manqué beurré. (voir dessin)
   
7. Couvrir de papier sulfurisé et faire lever 50 minutes à 25°.
8. Au bout de 40mn, allumer le four à 180°.
9. Dans une tasse à café, mettre du lait et une cc de sucre
10. Quand le chinois aura levé, au bout des 50 minutes, le badigeonner au pinceau avec le lait sucré.
11. Mettre au four pour 40 minutes.
12. Démouler sur grille et laisser refroidir.

Variante: à la place des fruits confits, mettre de la confiture d'oranges!

Une heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo, et le laisser à température ambiante (l'idéal est d'avoir 15 à 20° pas plus).
Prévoir également une petite pièce tempérée à26°par un chauffage d'appoint. 

1. Dans un bol, faire tremper les raisins avec le rhum, réserver.
2. Fabrication de la pâte levée feuilletée:
   Emietter la levure dans un bol, verser le lait tiède, puis mélanger.
3. Dans le bol du robot, mettre la farine, creuser un nid.
   
4. Dans le nid, mettre dans l'ordre: le sel, le sucre, l'eau, puis le lait avec la levure, et enfin l'oeuf battu.
5. Pétrir à la vitesse 0.8 pendant 2 min pas plus, car sinon la pâte deviendra élastique, et vous aurez du mal à l'étaler.
6. Couvrir de papier sulfurisé, puis placer à 25° pendant 60minutes environ,
   
7. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume. Posez-la sur le plan de travail, tapoter pour chasser l'air, puis recouvrir de papier sulfurise, et d'un torchon,  
8. Maintenant, il faut placer cette pâte au frigo,40 minutes environ, pour la faire durcir, et qu'elle ait la même consistance que le beurre. L'idéal, c'est que le beurre et la détrempe aient la même consistance,
9. Pendant ce temps, prendre une grande feuille de papier sufurisé, poser le beurre, replier le papier, puis aplatir le beurre au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un carré de 10cm de côté. Réserver.
10. Quand la détrempe a durci, faire une entaille en forme de croix, puis écarter les branches de la croix, et faire quatre pointes au rouleau. poser le beurre au centre, puis replier les quatre branches de la croix vers le centre de façon à recouvrir le beurre .
    
    
    
    
11. A ce moment-là, étaler la pâte en un rectangle de 15cm×45cm.
    Replier le rectangle en portefeuille pour obtenir à nouveau
    un carré de 15cm de côté, puis faire tourner
    d'un quart de tour, et recommencer l'opération précédente.
    Couvrir de papier sulfurisé, et remettre au frigo pour 20 minutes. Vous venez de faire un "tour".
12. Faire deux autres "tours", en remettant la pâte au frigo 20mn entre chaque tour.
    
    
    Façonnage:
13. Quand la pâte est prête, étaler en un rectangle de 25cm×40cm.
14. Saupoudrer de sucre toute la surface, et répartir les raisins régulièrement.
15. A l'oeuf battu, badigeonner le bord du côté le plus court.
    
    
16. Enrouler la pâte sur elle-même de façon
     à réaliser un boudin de 24cm de long. Ne pas trop serrer. Souder la bordure.
17. Avec un couteau bien tranchant, couper alors
    des tranches de 2cm d'épaisseur, posez-les à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez-les de sorte à ce que les pointes soient bloquées entre elles, sans toutefois qu'elles se touchent, car en gonflant elles vont s'ouvrir.
18. Placer alors cette plaque à 26° pendant 60mn environ, le volume doit doubler, pas plus.
    Au bout de 45mn, allumer le four à 210°.
    
19. Quand les pains aux raisins sont prêts, enfourner à 210° pour 15mn. (Surveiller la ciuisson au bout de 12mn.)

 
Sur la base de cette recette, vous pourrez également réaliser: Des croissants. Des pains au chocolat (ou chocolatines).
Voir aussi la recette des croissants en pâte à pain

Une heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo, et le laisser à température ambiante (l'idéal est d'avoir 15 à 20° pas plus).

1. Dans un bol, battre un oeuf avec 2 càs d'eau. Réserver.
   
2. Fabrication de la pâte levée feuilletée:
   Emietter la levure dans un bol, verser le lait tiède, puis mélanger.
3. Dans le bol du robot, mettre la farine, creuser un nid.
4. Dans le nid, mettre dans l'ordre: le sel, le sucre, puis le lait avec la levure, et enfin 25g d'oeuf battu.
5. Pétrir à la vitesse 0.8 pendant 2 min pas plus, car sinon la pâte deviendra élastique, et vous aurez du mal à l'étaler.
6. Couvrir de papier sulfurisé, puis placer à 25° pendant 60minutes environ,
   
7. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume. Posez-la sur le plan de travail, tapoter pour chasser l'air, puis recouvrir de papier sulfurise, et d'un torchon,  
8. Maintenant, il faut placer cette pâte au frigo,40 minutes environ, pour la faire durcir, et qu'elle ait la même consistance que le beurre. L'idéal, c'est que le beurre et la détrempe aient la même consistance,
9. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger à la main le beurre et les 75gr de farine, pour faire du beurre "manié". Au bout de 2 min, former une boule, envelopper dans une feuille de film plastique, aplatir avec la main, et mettre au frigo.
10. Au bout des 40 min,  aplatir le beurre au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un carré de 10cm de côté. Réserver.
11. Prendre la détrempe, et l'étaler au rouleau en un rectangle de 15cm×30cm. poser  le beurre manié sur une moitié, replier l'autre moitié, et tourner de 90° le carré obtenu , étaler la pâte pour former un rectangle de  15cm×45cm, replier en portefeuille pour obtenir un nouveau carré de 15cm de côté.
    Couvrir d'un film plastique et mettre au frais pour 20 min.
12. Au bout de ce temps, la pâte aura à nouveau refroidi, faire un rectangle de 15cm×45cm, replier en trois, tourner de 90°, et refaire un rectangle, replier en trois, puis remettre à nouveau au frigo, recouvert du film plastique, pour 20 min.
    
    
13. Au bout ds 20 min, étaler encore une fois la pâte, puis la replier en deux, et l'abaisser en un rectangle de 50cm×30cm (le diviser en deux si vous n'avez pas la place).
    
    
14. Façonnage des croissants: Au couteau, découper régulièrement des triangles de 15cm de côté.
    Enrouler chaque triangle en partant de la base, et sans trop serrer.
    Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer. (il vous faudra deux plaques)
    
    
15. Au pinceau, dorer à l'oeuf battu que vous avez réservé.
16. Couvrir d'une grande bassine retournée (pour protéger des courants d'air, et mettre à 22° pendant 1h15.
17. Au bout d'une heure, allumer le four à 205°
18. Quand les croissants sont prêts, enfourner la plaque de cuisson, pour 12min environ, il faut surveiller que les croissants ne brûlent pas.
    
    

 
Sur la base de cette recette, vous pourrez également réaliser:  Des pains au chocolat (ou chocolatines).

Voir aussi la recette des Croissants en pâte à pain