C'est une bûche aux saveurs bien dosées de noisette et ganache au chocolat. Elle est faite sans beurre, et enrobée de pralin, ce qui lui donne une sensation craquante sous la dent .
Pour 7 personnes:
Biscuit noisette:
60g de noisettes entières
25g noisettes en poudre
25g amandes en poudre
50g sucre glace tamisé
40g œufs entiers
30g jaunes d'œufs
75g blancs d'œufs
35g sucre semoule
35g farine T55
Ganache:
100g de lait entier
20g de crème
60g jaunes d'œufs
35g de sucre
140g chocolat 70%
150g crème montée
Prévoir une demi-journée devant vous.
Choisir un bon chocolat, c'est ce qui fait la différence (chocolat de couverture, chez un chocolatier).
Préparation des noisettes: choisir des noisettes de bonne qualité, les placer sur une plaque, et enfourner à four chaud: 180°. Dès que la peau commence à se détacher, environ au bout de10 minutes, sortir la plaque du four, et laisser refroidir. Les frotter dans les mains pour faire partir la peau. Avec un sèche-cheveux, séparer les noisettes des pelures.
Préchauffer le four à 180°.
Préparation du biscuit: Dans une jatte, mélanger au fouet les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre glace, lesœufs entiers, les jaunes d'œufs, le mélange doit devenir mousseux. Monter les blancs, à petite vitesse: dès que les petites bulles apparaissent, jeter en pluie le sucre semoule, fouetter encore 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les blancs montés à la préparation aux poudres d'amandes et de noisettes, mélanger à la spatule. Tamiser et incorporer la farine, toujours à la spatule.
Verser cet appareil sur une plaque de cuisson (30*40cm) recouverte de papier sulfurisé, égaliser à la spatule, puis disposer sur le dessus les noisettes entières (il faut en conserver une dizaine pour la finition) , à répartir sur toute la surface. Enfourner pour 12 à 16 minutes, le dessus doit être juste doré, mais la pâte reste moëlleuse.
Préparation de la Ganache: Faire bouillir le lait et la crème fleurette. Monter les jaunes avec le sucre, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Incorporer le lait bouillant, fouetter sans arrêt et remettre sur le feu, la préparation doit atteindre 85°. Elle épaissit aussitôt, retirer du feu. Verser cette crème sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre, puis fouetter, pour que la crème prenne un aspect lisse et brillant. . Refroidir à 35°. Ajouter en dernier la crème montée, et fouetter une minute, la ganache devient plus claire.
Montage: A la spatule, étaler les deux tiers de la crème sur le biscuit, puis enrouler bien serré, pour former une bûche. Recouvrir encore de la ganache restante, puis mettre au congélateur pour une heure.
Préparation du pralin: Dans une casserole, faire fondre 150g de sucre avec 30g d'eau, cuire au petit cassé, puis verser 100g de noisettes entières et pelées, faire tourner la casserole avec le poignet, le sirop va refondre et les noisettes vont colorer (caramel), il faut 7 à 8 minutes. Renverser le tout sur du papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le pralin a durci, le passer au blender, attention, ne pas trop mixer, le pralin doit être haché grossièrement. On obtient ainsi un délicieux pralin qui se conserve un mois, sans prendre l'humidité.
Finition: Placer la bûche sur un plat rectangulaire, sur lequel vous aurez glissé deux demi-feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de pouvoir les retirer plus facilement , lorsque le décor sera terminé. Rouler la bûche dans le pralin, puis décorer de noisettes entières, et de décors en chocolat.
Peut se conserver au congélateur, dans du film alimentaire. Il suffit de la sortir 2 heures avant de la manger.
Variante: Au lieu de faire une bûche, on peut découper deux ou trois carrés dans le biscuit, et réaliser un entremets avec deux ou trois couches de ganache. Réfrigérer de la même façon, puis décorer de pralin et de noisettes.
Recette du restaurant "la Taverne "à Castelnau(81).
Une bûche inattendue par les saveurs citron, tahiné, chocolat, mais très festive par le brillant du glaçage. Celui-ci est inratable, en respectant bien les instructions de la recette.
Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point.
Pour 10 à 12 personnes:
Pour la génoise:
4 œufs moyens (225g)
130g de sucre en poudre
40g de farine
90g de noix hachées
1 plaque de cuisson 30×40
Pour la crème au beurre:
120g de sucre en morceaux
50g d'eau
3 jaunes d'œufs
150g de beurre
2 sticks de café soluble(2×2g)
Pour le glaçage:
100g crème liquide entière
20g sirop de canne
100g chocolat de couverture en petits morceaux ou en pistoles
1 feuille de gélatine
1 c.à.s de whisky
Temps de Préparation: 60 min. Temps de Cuisson: 10 min. Temps de repos: 1h30
Pour ceux qui n'ont pas de plaque de cuisson 30×40,vous dresserez le biscuit sur votre lèche-frite par exemple, puis le ferez cuire comme ici. Ensuite, il vous suffira de le couper à la dimension voulue au moment de s'en servir.
Hacher les noix sans aller jusqu'à une poudre trop fine. Préchauffer le four à 195° chaleur tournante.
Préparation de la génoise: Au robot, fouetter les œufs entiers avec le sucre: commencer à petite vitesse, pour que de petites bulles se forment, puis,au bout de 5 minutes, passer en vitesse 2 , pour encore 5 minutes environ. La préparation doit être très aérée, et ferme à la fois.
A la spatule, incorporer la farine tamisée, puis les noix hachées.
Verser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il faut bien lisser à la spatule, pour que l'épaisseur soit la même partout.
Enfourner pour 10 minutes, le biscuit doit à peine colorer. Au sortir du four, poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le biscuit , puis poser un torchon sur l'ensemble (plaque et biscuit) , et laisser refroidir. L'humidité va ainsi rester à l'intérieur.
Préparation de la crème au beurre: Faire bouillir une ou deux c.à.s d'eau, et la verser sur la poudre de café soluble. Mélanger, et laisser refroidir. Placer les jaunes d'œufs dans un bol profond (pour éviter les éclaboussures éventuelles par la suite). Préparer le fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'au Grand Lissé (103°).Tenir près du feu une casserole d'eau froide pour le vérifier.
Le verser alors lentement, en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant sans arrêt.Attention, le sirop va durcir en refroidissant : il faut donc le verser en filet mince et régulier, directement sur les jaunes. Il faut fouetter l'appareil jusqu'à refroidissementcomplet ou presque (35°).Il est alors blanc, léger et mousseux.
Pendant ce temps, vous avez coupé le beurre en dés. Quand le mélange œufs-sirop est prêt, incorporez le beurre (moins le mélange est froid, plus le beurre doit l'être). Cesser de battre lorsque la crème est homogène, bien lisse, et qu'elle fait des pics .Ajouter le café, bien mélanger. Elle doit être à 25-30°. Ne pas la mettre au frigo. Elle doit rester souple pour pouvoir s'étaler facilement.
Montage: Reprendre la génoise: ôter le papier sulfurisé, puis étaler la crème au beurre en une couche régulière sur toute la surface, il faut bien lisser avec une grande spatule. Ensuite, enrouler le biscuit, bien serré, en s'aidant du papier sulfurisé. Placer la bûche au frais dans son papier sulfurisé pour une heure trente minimum .
Préparer le glaçage: Placer les morceaux de chocolat dans un saladier. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sirop de canne.Verser ce mélange sur le chocolat (et non l'inverse), laisser fondre une minute, puis mélanger délicatement sans faire rentrer d'air dans le mélange (utiliser une spatule). Lorsque le mélange est homogène, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger à nouveau pour la faire fondre. Si la gélatine n'est pas toute fondue, il faut réchauffer la crème dans un bain-marie, pour qu'elle remonte à 35-40°. Ajouter enfin une c.à.s de whisky.Laisser le glaçage à température ambiante (20°).
Lorsque la bûche est bien froide, la poser sur une grille au-dessus d'un grand plat (ou plaque), et verser le glaçage qui doit enrober la bûche , il faut l'incliner pour recouvrir les côtés. C'est assez facile grâce à la bonne consistance du glaçage. Laisser refroidir un peu avant de décorer: il vous sera alors facile, avec le manche d'une petite cuillère par exemple, d'écrire "Joyeux Noël " sur la bûche.
Décorer suivant l'inspiration.
Il est inutile de mettre du sirop sur le biscuit. Il est suffisamment souple et moelleux grâce à la poudre de noix.
Vous pouvez la faire à l'avance, la congeler dans un film alimentaire. Napper de glaçage la veille ou le jour-même.Il reste brillant 48 heures au frigo.
Sur la base de l'omelette norvégienne, c'est une pâte à biscuit fourrée de glace à la vanille, roulée et décorée de meringue.
Pour 10 personnes:
Pour le gel coloré:
43g chocolat blanc râpé
60g de lait
1/3 de feuille de gélatine
8 gouttes colorant rouge
Pour la génoise:
125g de farine tamisée
125g de sucre en poudre
225g d'œufs (4 moyens)
1 plaque de cuisson 30*40cm
50cl de crème glacée vanille
Pour parfumer:
1 c.à.s de rhum blanc ou de kirsch
30 cerises confites
2c.à.s de rhum
Pour la meringue:
60g de blancs d'œufs(2moyens)
100g de sucre
Pour cette recette, il vaut mieux utiliser une glace toute prête: la texture est plus souple et plus facile à étaler.
A l'avance: Dans un bocal, mettre les cerises à macérer avec le rhum. Préparation d'un gel coloré, qui servira à mettre en évidence la spirale du biscuit roulé: Faire fondre le chocolat blanc râpé dans le lait tiède (45 à 50°). Bien mélanger, puis ajouter la gélatine qui aura été au préalable ramollie dans de l'eau fraîche, puis essorée. Laisser fondre, puis ajouter 8 gouttes de colorant rouge, mélanger à nouveau, puis mettre au frigo. La préparation va se transformer en gel.
Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 170° et recouvrez la plaque de papier sulfurisé. Dans le bol du robot, verser les œufs entiers et le sucre. Fouetter pendant 10 minutes à vitesse moyenne, pour obtenir un mélange mousseux et aéré. Incorporer la farine en trois fois, en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la préparation sur la plaque , bien égaliser la surface à la spatule, et enfourner pour 15à17 minutes à surveiller, la pâte doit à peine colorer. Lorsque la génoise est cuite, la renverser sur une autre feuille de papier sulfurisé.Laisser ainsi la pâte entre les deux feuilles, et placer au frigo pour 30 minutes.
Montage: Oter la feuille de papier sulfurisé. Arroser la génoise avec quelques gouttes de rhum blanc. Inutile d'imbiber le biscuit, car la génoise est suffisamment humide et souple. Etendre uniformément le gel coloré, en une couche très fine. Sortir la glace du congélateur, et prélever des cuillères à soupe de glace, que vous disposez sur toute la surface du biscuit. l'opération ne doit pas dépasser 3 minutes. Enfoncer les cerises dans la glace en les espaçant régulièrement. Enfin, rouler la génoise en s'aidant du papier sulfurisé, qui vous servira à maintenir la forme de bûche. Envelopper le tout dans une feuille de papier alu, puis placer au congélateur pour une nuit.
A faire plus tard: le décor: Préparer la meringue: Monter les blancs en neige, puis incorporer le sucre en deux fois, fouetter encore une minute. Cette meringue peut être remplacée par de la meringue italienne, c'est un peu plus long à faire, mais elle est plus ferme et aura une tenue supérieure. Préchauffer le four à 210°. Sortir la bûche du congélateur, puis masquez-la entièrement avec 3/4 de la meringue, bien égaliser à la spatule. Former un décor à la fourchette. Avec le reste de meringue, décorer à la fourchette, ou à la poche à douille . Mettre le four sur la fonction grill, puis enfourner la bûche pour 4 minutes pas plus : la meringue va colorer dessus et aussi sur les côtés. Ne pas laisser brûler le dessus, il faut rester devant le four.
Vous pouvez remettre la bûche au congélateur si vous ne la mangez pas tout de suite. Cependant, si vous devez la conserver plus d'un jour, il faudra l'envelopper dans un film alimentaire, pour éviter qu'elle sèche.
Vous pouvez la conserver deux mois au congélateur après l'avoir placée dans une boîte rectangulaire pour ne pas abîmer la meringue.
Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.
Pour 16 personnes (2 bûches):
Biscuit:
120g de sucre semoule
120g amandes en poudre
2 jaunes d'oeuf
2 oeufs entiers
100g farine tamisée
6 blancs d'oeufs
80g de sucre semoule
Ganache:
230g de chocolat dessert
230g de crème liquide chaude
270g de crème fouettée froide
2 plaques de28cm*38cm
Marmelade d'oranges:
600g oranges non traitées
600g sucre en poudre
900g eau
A l'avance, préparer la marmelade d'oranges: Rincer les oranges, les couper en tranches ( laisser la peau) , puis recoupez les tranches en morceaux de 2cm environ. Cuire 3 minutes à l'eau bouillante, puis égoutter.Dans une casserole, verser les 900g d'eau, les 600g de sucre, amener à ébullition, puis ajouter les oranges.Cuire 1 heure à feu vif. Laisser refroidir, puis ajouter 2 càs de Grand Marnier. Cette marmelade se conserve dans un bocal un mois au frigo.
Commencer par préparer le biscuit: Battre les blancs à la vitesse lente, de façon à former de petites bulles d'air, 5 minutes environ. Quand les bulles apparaissent, verser les 80g de sucre semoule, en deux fois, en fouettant toujours à vitesse lente, puis augmenter la vitesse quand vous aurez versé tout le sucre. Vous battez 10 minutes au total. . Si vous avez un robot, vous pouvez laisser les blancs monter dans le robot pendant que vous préparez la suite: Dans un saladier, battre au fouet le sucre, la poudre d'amandes, et les oeufs et jaunes d'oeufs, de façon a obtenir un appareil mousseux et léger. Ajouter la moitié de la farine tamisée, mélanger au fouet pour 2 minutes. Le mélange doit être aéré. Ajouter alors la moitié des blancs, mélanger délicatement au fouet. Ajouter l'autre moitié de la farine, mélanger délicatement au fouet. Enfin, incorporer progressivement le restant des blancs, en utilisant une maryse. Mélanger en tournant et soulevant la pâte, pendant 30 secondes, vous obtiendrez ainsi un appareil léger et mousseux, ce qui rendra votre biscuit léger.
Allumer le four à 160°.
Diviser cet appareil en deux ( 2 fois 400g ), pour faire deux plaques de biscuit.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler régulièrement avec une grande spatule, bien lisser la surface. Enfourner pour 10 minutes (dans un four à chaleur tournante, vous pourrez enfourner deux plaques).
Préparez maintenant la ganache: Dans une casserole, faire chauffer les 230g de crème liquide . Lorsqu'elle bout, éteindre le feu, ajouter le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis bien mélanger au fouet, il faut que le mélange prenne un aspect onctueux. Laisser refroidir à température ambiante. Dans un récipient froid, fouetter les 270g de crème liquide , à vitesse lente. Lorsque la crème est montée, la verser sur le mélange chocolat-crème, et mélanger délicatement au fouet.
Montage: Prendre un biscuit réalisé en (5), coupez le quart du biscuit : vous obtenez un rectangle de 28cm×10cm. Placez-le sur une feuille de papier sulfurisé , l'imbiber de marmelade d'oranges, morceaux et sirop, puis roulez ce biscuit pour former une bûche très serrée, il ne faut pas qu'il y ait de trous. Imbiber le restant de biscuit (les 3/4 qu'il vous reste), uniquement de sirop cette fois-ci. Ensuite , avec une grande spatule, étaler la ganache. Mettez-en moins de la moitié, il faut en garder pour le masquage . Poser alors la mini bûche au centre, sachant que sa longueur (28cm) doit être la même que la longueur de la grande bûche. Enrouler cette nouvelle bûche, toujours bien serrée, envelopper de papier sulfurisé, et mettre au frigo pour 1à2h elle doit durcir.
Monter de même le deuxième biscuit.
Quand la bûche est prête, il ne vous reste plus qu'à la masquer et à la décorer en imitant l'écorce du bois, puis placer les décors selon votre inspiration: pensez à vous servir des oranges de la marmelade.
Recette à commencer la veille. Ce sont de petits gâteaux roulés garnis de confit de citron, adouci avec du mascarpone. Vous les présenterez pour Noel en accompagnement de fruits, ou de glace au chocolat ou aux fruits rouges.
A Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs, le nougat, et il y a surtout la fameuse pompe à l'huile. On fait la queue dans les boulangeries-pâtisseries, dès 7h du matin, pour acheter cette pompe qu'on a commandée la veille. Car sans elle, il n'y aurait pas de vrai repas de Noël en Provence!
L'anecdote:
Aujourd'hui, on fait la pompe à l'huile!
Severin a pris le train, avec la recette dans la tête. Il arrive de CASSIS, où, depuis un an qu'il a pris sa retraite, il ne fait strictement rien: oui, de soixante heures de travail à la boulangerie, il est passé à zéro directement,et je pensais qu'il ne voudrait plus bouger de sa maison!
Mais là, à l'approche de Noël, il a pris conscience qu'il devait enfin transmettre "le secret"...
Mon père a toujours été muet à ce sujet, et c'est tout juste s'il l'a révélé à son fils Séverin, au moment de quitter la boulangerie! La seule chose qu'il me disait, c'était: "çà, tu peux en manger tant que tu veux, çà ne te fera jamais de mal!"
Donc, mon frère a fait le déplacement jusqu'à ALBI, et là nous sommes tous les deux dans la cuisine, à 8h du matin, je savoure ce moment privilégié où nous sommes ensemble, et nous allons réaliser la fameuse "pompe à l'huile provençale".
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux, travailler du bout des doigts pour sabler la préparation. Ne pas travailler au delà de cinq minutes car le beurre ramollit trop au contact des doigts. Cette opération peut se faire au robot: arrêter avant la prise en masse.
Incorporer l'œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Au robot, c'est fait en trente secondes. Rassembler la pâte en boule, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé fariné , ou de papier fraîcheur fariné , aplatir au rouleau à 5ou6mm d'épaisseur , placer sur une plaque , et réfrigérer pour une heure. Ne pas retirer le papier.
Préchauffer le four à 160°.
Au bout d'une heure, la pâte sera plus ferme et plus facile à découper: Retirer le papier, utiliser des emporte-pièces de différentes formes: étoiles,lunes ou cœurs. Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir, puis saupoudrer de sucre glace.
Variante: Pour les plus courageux , vous pourrez les décorer avec un glaçage royal:
Dans un bol, mélanger 20g de blanc d'oeuf avec 60g de sucre glace, travailler vivement à la fourchette. Il ne reste plus qu'à napper chaque sablé au pinceau (ne pas les saupoudrer de sucre glace).
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Recette de mini-bûches au citron
Auteur Martine Acknin
Pour 12 bûchettes:
2 oeufs moyens à température ambiante
60g de sucre en poudre
60g de farine tamisée
une plaque de cuisson 30x40cm
2 feuilles de papier sulfurisé 30x40cm
Pour...
Recette de bûche au chocolat en miroir
Auteur Martine Acknin
Pour 8 personnes:
Pour le gâteau roulé:
3gros oeufs
90g de sucre
1 zeste de citron
90g farine tamisée
plaque de cuisson 40X30
2 feuilles de papier sulfurisé
75g jus...
Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point.
Pour 10 à 12 personnes:
Pour la génoise:
4 œufs moyens (225g)
130g de sucre en poudre
40g...
Sur la base de l'omelette norvégienne, c'est une pâte à biscuit fourrée de glace à la vanille, roulée et décorée de meringue.
Pour 10 personnes:
Pour le gel coloré:
43g chocolat...
Ils ont une texture toute douce.
Pour 35 à 40 sablés:
250g de farine
125g de sucre en poudre
125g de beurre mou
1 zeste de citron BIO
1 pincée de sel
1 petit...
C'est une bûche aux saveurs bien dosées de noisette et ganache au chocolat. Elle est faite sans beurre, et enrobée de pralin, ce qui lui donne une sensation craquante sous...
Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.
Pour 16 personnes (2 bûches):
Biscuit:
120g de...
A Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs, le nougat, et il y a surtout la fameuse pompe...
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