Macarons levés et collés

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Voici la recette des macarons levés, qui ont tant de succès aujourd'hui! Ils sont craquants à l'extérieur, tendres et moëlleux à l'intérieur , et il faut vite les manger, car ils ne se conservent que 48h pas plus.

Ingrédients pour 30 macarons
soit 60 disques de 3cm:

Pour les disques:

60g blancs d'œufs
1 pincée de sel
140 de sucre glace

80g d'amandes en poudre
une poche à douille Ø1cm
2 plaques à pâtisserie

Pour la garniture:

ganache
crème au beurre
ou lemon curd
ou confiture épaisse

Temps de préparation: 30 min.
Temps de repos: 30 min.
Temps de cuisson: 12 min.

Préparez les ingrédients:
Les blancs d'œufs doivent être à la température de la pièce.
Broyez fin la poudre d'amandes, puis la tamiser(tamis à gros trous). Cette opération se fera plus facilement si vous la placez au congélateur 1/4h avant de la broyer. Réserver. Tamiser le sucre glace, réserver.
Monter les blancs: Dans le bol du robot, verser les blancs et le sel. Fouetter 2 minutes, à vitesse lente.
Ajouter en plusieurs fois le sucre glace, et fouetter à nouveau , toujours à vitesse lente, pour obtenir une mousse faite de petites bulles. Si vous battez trop vite au départ, les bulles obtenues seront trop grosses , et les blancs retomberont. Petit à petit, augmenter la vitesse . Les blancs prennent un aspect lisse et brillant. Dès que vous voyez apparaître des "pics" à la surface, arrêter de fouetter. L'opération peut prendre 10 minutes.
A ce moment-là, ajouter la poudre d'amandes, et mélanger à la spatule pendant 4 à 5 minutes environ, en "macaronnant", c'est à dire en effectuant un mouvement de rotation du poignet avec la spatule, puis de va-et-vient en alternant, et en soulevant la pâte en même temps: le mélange devient alors plus brillant et aéré, il doit conserver son aspect mousseux, puisqu'il y a toujours de l'air dans la pâte: C'est cette étape qui demande une sorte de tour de main. Ne vous pressez pas et observez la consistance de la pâte: lisse, brillante, et aérée.
C'est le moment d'ajouter le colorant ou le parfum, au choix: on les trouve en grande surface au rayon pâtisserie . Pour varier, vous pouvez diviser votre préparation dans deux ou en trois bols : Par exemple, si vous voulez une couleur marron, il faut mettre 3 gouttes de colorant rouge, et une goutte de colorant vert. Si vous voulez la couleur "café" mettre 3 gouttes d'extrait de café, faites en quelques-uns en jaune, ou bien nature, pour les garnir plus tard au lemon curd.
Préchauffer le four à 165°chaleur tournante.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
Prendre la poche à douille à bords lisses, et dresser les macarons en disques de 3cm de diamètre. C'est ce moment le plus difficile car il faut essayer de les faire de la même dimension , c'est un coup à prendre. Faites plusieurs tests avec la poche à douille.
Pensez au fait que la pâte va un peu s'étaler en cuisant.
Vous obtenez deux plaques de cuisson remplies de macarons. Il existe aussi des plaques de silicone avec empreintes macarons préformées.
Laisser à température ambiante pendant 20 à 40 minutes. Une croûte va se former à la surface des macarons, ce qui assurera une surface régulière sans craquelures.
Enfourner au milieu du four pour 12 minutes environ, à surveiller en fonction de votre four: dans les cinq premières minutes, vous verrez les macarons lever: la collerette se forme, ensuite ils vont cuire en surface et rester moëlleux à l'intérieur.
Sortir la plaque du four, laisser refroidir.
Quand les macarons sont froids, les décoller délicatement du papier sulfurisé, puis les grouper deux par deux , de taille identique.
Garnir les macarons:
Avec la garniture de votre choix, dresser sur la moitié des macarons une noisette de garniture, à l'aide de la poche à douille.
Assembler les macarons, puis les laisser reposer 24 heures dans un endroit sec.