Degrés de cuisson du sucre

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Degrés de cuisson du sucre

Le test doit être fait dans une casserole d'eau fraîche placée à côté du feu: tremper un doigt dans l'eau fraîche(pour le refroidir), puis dans le sirop, puis aussitôt dans cette casserole d'eau fraîche: c'est à ce moment que la consistance du sucre se forme.

Dénomination	Température	Quantité de sucre pour 1 kg de sirop	Test empirique
Nappé	100°C		le sirop forme une couche mince sur l'écumoire
Petit filet	101°C		prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index, en les écartant un petit filet se forme mais ne tient pas
Grand filet, ou lissé	102°C		entre le pouce et l'index, un petit filet se forme et tient jusqu'à 2 ou 3 centimètres, puis se casse aussitôt
Grand lissé	103°C		le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm
Petit perlé, ou soufflé	104°C		le filet tient jusqu'à 5 cm environ
Grand perlé, ou soufflé	105°C	750 g	le filet ne se brise pas ; le sucre forme à la surface du sirop de petites perles rondes
Filet	106°C
Grand perlé	107°C	800 g	il se forme de grosses perles à la surface du sirop
Petit soufflé	108°C
Soufflé ou petite plume	109°C	850 g	si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides
Grand soufflé	112°C		les bulles sont plus grosses
Petit boulé	115°C	950 g	le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle
Boulé	118°C		la boule de sucre se forme plus facilement
Gros boulé	121°C	975 g	la boule de sucre est plus ferme et reste ronde, fait à peu près la taille d'une noisette
Petit cassé	125°C à 130°C	985 g	le sucre se casse net mais colle aux dents
Cassé	135°C à 140°C	1000 g	le sucre se casse net et ne colle plus aux dents
Grand cassé	145°C à 150°C	1000 g
Petit jaune	155°C	1000 g	le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler)
Jaune	160°C
Grand jaune	165°C
Caramel	170°C à 180°C
Caramel foncé	180 à 190°C		il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer