Truffes au chocolat

Ce sont des  truffes rectangulaires qui , grâce au chocolat utilisé, sont excellentes, et fondantes en bouche.

 

Pour 70 truffes: 500g de chocolat "Caraïbes" grand cru en pistoles 200g de lait entier 200g crème liquide 35% 1 moule rectangulaire20*26cm 100g de cacao non sucré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Dans une jatte, mettre le chocolat et le placer au bain-marie sans dépasser 55°.
2. Lorsque le chocolat est fondu, y verser le mélange crème-lait chaud mais non bouillant. Mélanger au fouet pour créer une émulsion: l'appareil devient onctueux.
3. Le verser délicatement dans un moule rectangulaire 20×26cm tapissé de papier sulfurisé, lisser la surface à la spatule si nécessaire. Laisser refroidir dans le moule. Le chocolat va cristalliser sur le dessus.
4. Découpage: Avec un long couteau, découper des bandes bien rectilignes, puis des carrés de 2,5 cm de côté environ. Les poser sur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé, espacer légèrement pour qu'ils puissent cristalliser sur les côtés. placer dans un endroit frais (10 à12 degrés), pour 48heures.
5. Lorsque les chocolats sont prêts, ils ont alors pris une teinte plus foncée, vous pouvez les enrober de cacao tamisé : tenir chaque carré par les bords, passer les quatre faces dans le cacao , puis secouer pour ôter l'excédent. La poudre de cacao ne sera pas absorbée car le chocolat aura perdu son humidité. Disposer dans des ballotins.
6. Ces chocolats fondants en bouche feront un cadeau très apprécié.
   

 

 

On peut les faire 15 jours à l'avance: il n'y a pas de beurre, donc pas de goût de ranci.

D'après une recette de Bruno Besson, restaurant "La Taverne "à Castelnau (81).