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A B C D E F G I L M N P R S T V Z
A Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à
une épaisseur désirée.
Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.
B Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
l'eau frémissante.
Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
clair et mousseux.
Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
Il pourra ainsi être facilement mélangé au sucre en poudre.
Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
tarte croustillante.
C Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
dans une petit casserole.
Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.
Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à
recevoir une préparation à cuire.
Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
beurre de cacao(celui-ci en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.
D Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.
Débarrasser: Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.
Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.
Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
utilisant une poche à douille.
E Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
la pâte selon la forme voulue.
F Façonner: Donner une forme.
Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer
avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.
Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries.
Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
genoise, fourrer des macarons,etc...
Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
souple.
G Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.
Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.
I Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.
L Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
de fermentation.
Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
"pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est vivante, mais
endormie par le froid.
M Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.
Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.
Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.
Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour tant,
pour le rendre lisse et brillant.
N Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
obtenir une mince couche, pour réaliser sa décoration.
Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
dans l'ordre indiqué.
P Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.
Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Pectine: substance gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.
C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .
Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.
Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.
R Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la
replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.
Réserver: Laisser une préparation en attente pour une utilisation ultérieure.
Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais.
Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la
pâtisserie).
En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
cercle métallique.
S Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à
ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)
T Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.
Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet,
une spatule, ou à la main.
Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.
Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65
(pour le pain) ,80(semi-complète),110 et la farine intégrale type 150(pour le
pain au son).
Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
le fabricant.
V Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.
Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.
Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle.
Z Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.
Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.
