Saint-Honoré

Pour 6 personnes

• une pâte feuilletée de 200g

Pour la pâte à choux :

• 22cl d'eau
• 66g de beurre
• 3g de sel
• 10g de sucre en poudre
• 135g de farine tamisée
• 3 gros œufs (180g)
• plaque de cuisson et papier sulfurisé
• poche à douille

Pour la crème :

• une gousse de vanille
• 33cl de lait entier
• 4 jaunes d'œufs(80g)
• 24g de farine tamisée
• 15g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 3 blancs d'œufs
• 75g de sucre glace tamisé

Pour le caramel :

• 150g de sucre
• 40g d'eau

Le gâteau Saint-Honoré porte le nom du patron des boulangers. Il a été créé par le pâtissier Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris, en 1846. C'est une couronne de choux à la crème posée un socle en pâte feuilletée, et garni de crème au centre. La crème présentée ici est beaucoup plus facile à faire que la crème Chiboust, et elle est vraiment délicieuse.

1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Préparer aussi un poche à douille lisse Ø 1ou2cm (ce sera pour dresser les choux).
2. Préparation de la pâte à choux: Dans un bol, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre. Réserver. Dans une casserole, verser les 22cl d'eau et les 66g de beurre, faire chauffer à feu moyen. Dès que le mélange commence à bouillir, verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel, bien mélanger avec une spatule en bois. La préparation est très ferme, c'est normal. Hors du feu, incorporer les oeufs l'un après l'autre, en bien mélangeant entre chaque oeuf. La préparation obtenue est lisse et ferme.
3. Remplir la poche à douille, et dresser sur la plaque 18 à 20 petits choux de la grosseur d'une noix. Laisser le reste de pâte dans la poche à douille. Aplatir un peu chaque chou avec une cuillère à soupe trempée dans de l'eau froide. Enfourner pour 30 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 15 minutes. Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés et bien secs.
4. Pour le socle: dérouler la pâte feuilletée, découper un disque de 24cm(on peut s'aider d'une assiette), le poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Reprendre alors la poche à douille où se trouve le restant de pâte à choux, et dresser un cordon de pâte sur le pourtour , puis une spirale centrale. Aplatir un peu pour éviter une surépaisseur du cordon de pâte. Enfourner pour 30 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 20 minutes. Le socle, de même que les choux, peuvent être préparés la veille. Si toutefois ils ramollissent avec l'humidité de l'air, ce n'est pas grave du tout: il suffit de les remettre au four à 100° jusqu'à ce qu'ils redeviennent secs. On pourra alors les remplir avec la crème presque froide.
5. Préparation de la crème: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la farine tamisée et le sucre mélangés. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Lorsque le lait commence à bouillir, retirer la gousse de vanille, puis verser un peu de lait sur le mélange jaunes d'oeufs-farine, fouetter pour éviter les grumeaux, puis verser la moitié du lait, fouetter à nouveau, puis remettre le tout dans la casserole. Porter à feu moyen, et faire bouillir 30 secondes pour faire épaissir la crème. Lorsque la crème a bien épaissi, retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser fondre, puis mélanger au fouet. Réserver.
6. Monter les blancs d'oeufs en neige à petite vitesse pendant 5 minutes,, leur incorporer le sucre glace tamisé, fouetter encore 5 minutes, puis incorporer ces blancs montés à la crème pâtissière encore chaude. Laisser refroidir à 30° environ, pour que la gélatine ne soit pas encore durcie. Ensuite, garnir chaque chou de crème, en utilisant une poche à douille 10mm. Réserver le restant de crème.
7. Montage: Dans une casserole, faire un caramel blond, puis tremper la partie supérieure d'un chou, et le poser sur une feuille de papier sulfurisé . Répéter l'opération pour tous les choux. Lorsque le caramel aura durci, il formera un chapeau plat sur chaque chou. Reprendre le premier chou, le décoller du papier sulfurisé, puis le tremper dans le caramel par le bas cette fois-ci, le coller sur le bord du socle du (4). Coller ainsi les autres choux sur le pourtour du gâteau . Normalement, il en faut 13 pour le pourtour. Coller trois autres choux au centre.
8. Finition: Décorer les espaces vides avec le restant de crème, en formant de grosses "amandes"à l'aide de deux cuillères à soupe face à face(voir photo). On peut aussi utiliser une "douille à Saint-Honoré".
9. Réserver au réfrigérateur , deux heures minimum à cinq heures maximum.

Bon appétit !