1. Peler et évider les pommes. Les couper en petits morceaux que vous mettrez dans une casserole.
   
2. Ajouter les sucres et l'eau, mélanger. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ, en remuant à la spatule au bout de 5 minutes.
3. Ecraser au presse-purée, ou mixer pour une consistance plus lisse.
4. Verser dans un grand plat et lisser à la spatule.
5. Préparation de la meringue:
   Monter en neige les trois blancs d'œuf, ajouter le sucre glace, fouetter encore deux minutes pour serrer les blancs. Incorporer le zeste de citron râpé.
6. Préchauffer le four à 110°.
7. Recouvrir la compote avec cette meringue, en utilisant une poche à douille cannelée. (Si vous n'avez pas de poche à douille, versez la meringue sur la compote, égaliser à la spatule, puis saupoudrer de sucre à brioche).
8. Enfourner pour 1h30 à surveiller. La meringue va prendre une jolie couleur dorée; elle ne durcira pas, à cause de l'humidité contenue dans la compote, mais deviendra moëlleuse et fondante.

Variante: remplacer les pommes par des coings, ou moitié-moitié.

Ces pommes meringuées sont relevées par un citron qui apporte beaucoup de goût. C'est pourquoi nous proposons un Sauternes également très riche en arômes de fruits.