Verrine de fraises poêlées et espuma de caramel

Trois textures complémentaires pour ce dessert bien frais: des fraises (ou des framboises suivant le marché) poêlées à l'huile d'olive surmontées d'un sablé juste craquant , et d'une mousse aérienne au bon goût de caramel.

Cette recette se finalise au moment du dessert pour avoir la sensation chaud-froid.

Pour 8 verrines de 10à13 cl:

Sablé breton:

60g jaune d'œuf
120g de sucre
1 pincée de sel
120g beurre pommade
3g levure chimique
1 pincée de sel (1,5g)
170g farine type 55
emporte-pièce
papier sulfurisé

Poêlée de framboises:

500g de petites gariguettes
60g de sucre
4 c.à.s huile d'olive
pistaches vertes concassées

Espuma caramel (chantilly):

200g de crème liquide
22g sucre
1 siphon si possible

Faire les sablés à l'avance (même plusieurs jours).
La crème pour l'espuma doit être faite au moins deux heures à l'avance.

Préparation des sablés bretons:
Monter le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à obtenir une mousse bien aérée. Ajouter le beurre pommade préparé à l'avance (il faut malaxer le beurre mou avec une fourchette ou avec un fouet). Ajouter la farine , le sel, et la levure à la spatule. Ensuite, au rouleau, étaler cet appareil à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser sur une plaque que vous placez au congélateur pour 15 à 20 minutes (ou au réfrigérateur pour une heure). Préchauffer le four à 170°. Au bout de ce temps, vous décollerez facilement la feuille du dessus, puis enfourner au milieu du four pour 18 minutes à surveiller suivant le four. La pâte doit être uniformément dorée, dessus et dessous.
Au sortir du four, découper à l'emporte-pièce des disques de la dimension de la verrine, ou légèrement plus petit. La pâte se découpe facilement lorsqu'elle est encore chaude. Réserver.
Préparation de la crème:
Dans une poêle moyenne, faire un caramel à sec: on fait chauffer la poêle, puis on verse le sucre peu à peu. Lorsqu'il est caramélisé, on verse la crème peu à peu tout en remuant doucement avec une spatule en bois. On obtient ainsi un mélange homogène. Si une partie du caramel a durci, il suffit de baisser le feu et d'attendre qu'il fonde. Vider la crème dans le siphon à chantilly et laisser reposer au réfrigérateur. Lorsque c'est froid, ajouter deux cartouches de gaz. Tester le siphon pour être sûr de savoir s'en servir. Si vous n'avez pas de siphon: au fouet électrique, monter la crème bien froide dans un bocal froid.
Concasser quelques pistaches vertes pour le décor final. Réserver.
Rincer et équeuter les fraises. Réserver.
Montage: au moment du dessert, faire chauffer une poêle assez grande, faire à nouveau un caramel à sec, ajouter 2 c.à.s d'huile d'olive sur le caramel tout en remuant à la spatule en bois .Y jeter les fraises préalablement enrobées de 2 c.à.s d'huile d'olive.Cuire une minute à feu vif, toujours en remuant. les fraises rendent un peu de jus, c'est normal. Disposer les fraises au fond des verrines. Déposer le sablé sur les fruits , puis ajouter l'espuma caramel. Pour terminer, parsemer de pistaches concassées.
Servir les autre biscuits à part.