Carrés toffee chocolat

Pour 60 bouchées:

Pour le biscuit shortbread:

• 150g de farine
• 100g de beurre
• 2 pincées de sel
• 50g de sucre
• moule rectangulaire 20X28cm

Pour le toffee:

• 400g lait concentré sucré
• 120g beurre demi-sel
• 120g de sucre
• 1 c.à.c (5g)de glucose en poudre(acheté en pharmacie)

Pour le dessus:

• 200g chocolat au lait

Une gourmandise en trois textures: un nappage de toffee sur fond de shortbread, biscuit sablé. Le tout recouvert de chocolat au lait. Le glucose sert à stabiliser le sucre, il empêche la cristallisation. il sert aussi à conserver le moelleux au caramel.

1. Préparation du biscuit: Préchauffer le four à 160°. Dans une jatte, verser la farine , le sel et le sucre en poudre. Effriter le beurre froid sur le mélange, mélanger à la fourchette pour obtenir une consistance de sable granuleux. Cette opération est plus facile au robot. Verser cette préparation sableuse au fond du moule, bien tasser aussi régulièrement que possible. Enfourner pour 20 à 30 minutes. Le biscuit ne doit presque pas dorer.
2. Préparation du toffee: Dans une casserole moyenne, verser le beurre , le glucose en poudre et le sucre. Faire chauffer à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois. Dès que le beurre est fondu, il faut remuer sans cesse , pour obtenir une préparation lisse et uniforme (10minutes environ). Peu à peu, la préparation épaissit et se colore en roux (180°C si vous avez un thermomètre). A ce moment-là, retirer la casserole du feu, et verser peu à peu le lait concentré sucré, tout en tournant avec la cuillère en bois. Lorsque tout le lait est incorporé, la préparation a baissé à 100°C. On doit obtenir un appareil lisse et homogène. Eventuellement , si une partie du caramel a durci lorsque vous avez versé le lait, remettre à feu doux en remuant, pour le faire fondre . Pour vérifier la cuisson, en prélever une petite cuillère, et la verser sur une assiette froide. On doit obtenir du caramel mou avec une couleur brun-roux.
3. Lorsque le biscuit a presque refroidi, le recouvrir avec le caramel encore chaud. Incliner le plat afin de le répartir régulièrement. Laisser refroidir 30 à 60 minutes.
4. Préparation du glaçage au chocolat: Au bain-marie à feu doux, faire fondre le chocolat cassé en morceaux. Vous pouvez le tempérer pour qu'il soit plus fluide et donc plus facile à étaler, et que le glaçage définitif soit plus joli . Verser sur le caramel lorsqu'il aura durci, lisser à la spatule.
5. Laisser refroidir à température ambiante. Au bout d'une heure environ, vous pourrez le couper en petits carrés. N'attendez pas qu'il devienne cassant, sinon les carrés seront plus difficiles à découper.
6. Vous pouvez les conserver une semaine (s'il en reste).
7. Conseil: respecter le mode de préparation du toffee: ne mettez pas le lait concentré sucré avant l'obtention du caramel.

Bon appétit !

Tempérage du chocolat.