Crème chiboust

Pour 6 personnes

Pour la crème pâtissière:

• 25cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'œufs moyens(60g)
• 15g de farine
• 10g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour la meringue italienne:

• 3 blancs d'œufs moyens (90g)
• 90g de sucre en poudre
• 30g d'eau

Cette crème a été inventée par le pâtissier Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris. Elle sert bien sûr pour faire le gâteau Saint-Honoré, mais peut aussi servir de base à une tarte aux fraises ou aux framboises. Elle est assez ferme, et on peut former des "quenelles" de crème , par exemple.

1. Préparer la crème pâtissière: Mettre la feuille de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre, puis ajouter les jaunes d'œufs, mélanger au fouet. Lorsque le lait commence à bouillir, retirer la gousse de vanille, racler les grains pour les mélanger au lait. Verser ce lait peu à peu sur les jaunes, tout en fouettant pour éviter qu'ils cuisent. Puis remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer sans cesser de fouetter. Le mélange va assez vite épaissir, il faut alors retirer la casserole du feu . Essorer la feuille de gélatine, puis la faire fondre dans la crème. Lorsqu'elle est fondue, remuer au fouet pour rendre la préparation homogène. Réserver.
3. Préparation de la meringue italienne: Préparer un fouet électrique et un cul-de-poule dans lequel vous versez les blancs d'œufs. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre, à feu moyen. Pour remuer, il faut simplement incliner la casserole en tournant le poignet. Ne pas utiliser de cuillère. Le sirop va peu à peu épaissir. Lorsque de grosses bulles apparaissent, assez denses, c'est la cuisson "au boulé". Si vous avez un thermomètre de cuisine, il faut lire 115°. Eteindre aussitôt et réserver au bain-marie.
4. Monter les blancs en neige à petite vitesse, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir fermes. Verser alors le sirop en filet, tout en continuant de fouetter. Lorsque tout le sirop a été versé, continuer de fouetter encore 5 minutes, puis , avec un fouet , incorporer délicatement cette meringue peu à peu à la crème pâtissière réservée (et non l'inverse).
5. Filmer au film alimentaire, puis mettre au frais. La crème va légèrement durcir grâce à la gélatine.

Bon appétit !

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