Calissons d'Aix

Pour 50 calissons.

Pour la pâte:

• 300g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 220g de melon confit orange
• 40g oranges confites
• 20g citron confit
• 2 c.à.s eau de fleur d'oranger
• 2 feuilles azyme 30cmX20cm

Pour le glaçage:

• 35g de blanc d'oeuf(un gros)
• 160g de sucre glace tamisé

Ustensiles:

• un robot-coupe 2,5l
• papier sulfurisé+rouleau à pâtisserie
• emporte-pièces Ø5,5cmX3cm

C'est une gourmandise à base d'amandes en poudre et de fruits confits hachés, une spécialité d'Aix-en-Provence. La recette est simple, mais il faut compter une bonne demi-journée pour préparer 50 calissons. Avec l'habitude, on acquiert une sorte de tour de main qui permet de faire des calissons plus réguliers.

1. Préparer la poudre: Mélanger ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis disposer sur une plaque de cuisson 40cmX30cm, et faire sécher au four à 100° pendant une heure.
2. Dans le bol du robot, broyer ensemble les fruits confits en morceaux avec la fleur d'oranger. ne pas mettre le sirop qui est souvent associé aux fruits confits. On doit obtenir une pâte très fine (voir photo). Ensuite ajouter les poudres refroidies, mixer jusqu'à obtention d'une boule. Si toutefois votre bol n'est pas assez grand pour tout contenir, il suffira de transférer l'ensemble pâte de fruits+poudres dans un robot batteur plus grand, style robot pour pâte à tarte. Mélanger au batteur une minute jusqu'à obtention d'une boule de pâte assez ferme.
3. Placer alors cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser au rouleau à 8mm d'épaisseur, régulièrement, en un rectangle de 20cmX30cm. Pour celà, il suffit de replier les bords de la pâte, puis de recouvrir du papier sulfurisé avant d'étaler au rouleau et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on obtienne un rectangle régulier. Placer au frigo pour une heure , pour que la pâte durcisse afin de faciliter la découpe.
4. Pendant ce temps, préparer les formes de papier azyme: poser l'emporte-pièces sur la feuille azyme; au crayon suivre l'intérieur du contour pour remplir toute la feuille avec 50 formes. Il ne reste plus qu'à les découper aux ciseaux, ou au cutter si vous êtes habile. On peut superposer deux formes à la fois pour gagner du temps.
5. Découpage des calissons: avec l'emporte-pièces, trancher net les calissons. Comme la pâte est ferme après avoir séjourné au frigo, il sera facile de pousser chaque calisson hors de l'emporte-pièces. Il suffit ensuite de coller une forme azyme sous chaque calisson, c'est-à-dire sur la partie la plus plate. Si vous utilisez du papier quadrillé, le quadrillage ne doit pas toucher la pâte mais être à l'extérieur. Au fur et à mesure, disposer les calissons sur une plaque.
6. Glaçage royal: dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace tamisé. Lorsque la préparation est lisse et crémeuse, on peut commencer à glacer les calissons. Tenir un calisson entre deux doigts, puis avec un couteau à beurre, napper le dessus du calisson le poser sur plaque, et ainsi de suite pour glacer tous les calissons. Si le glaçage dépasse, ôter le surplus avec le doigt.
7. Laisser sécher une nuit avant de déguster.

Bon appétit !

Variante: Calissons à la crème de marrons: