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Voici une mousse très légère qui peut être réalisée quel que soit le fruit de saison. |
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Pour 4 à 6 verrines: Crème anglaise:
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- Placer la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide.
- Préparation de la crème anglaise:
Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger les 3 jaunes d'oeufs avec les 60g de sucre (blanchir) , dans un grand saladier.
Verser dessus le lait bouillant en fouettant sans arrêt, puis remettre à feu vif, toujours en fouettant sans arrêt. Observer bien la consistance de la crème: en 4 minutes, elle va prendre une couleur jaune, et devenir plus épaisse (elle doit napper le dos d'une cuillère). A ce moment-là, il faut baisser le feu, et cuire encore une minute. Attention, elle ne doit pas bouillir, mais atteindre 70° pour que les jaunes coagulent.
Transvaser dans le saladier, pour arrêter la cuisson, et fouetter encore 4 à 5 minutes pour faire baisser la température. - Diviser la crème anglaise dans deux bols:
Dans le premier bol, vous ajouter 100g de chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre une minute, puis remuer pour obtenir une émulsion. Couler dans les 4 verrines.
Dans le deuxième bol, ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger.
Monter les 100g de crème fraîche dans un récipient glacé, puis incorporer à la crème anglaise refroidie.
Ajouter en dernier 50g de marmelade d'oranges, ne mettez que les morceaux, c'est meilleur.
- Couler sur le chocolat, puis mettre au frigo pour deux heures , en prenant soin de filmer les verrines car elles absorberaient les odeurs du frigo.
- Décor: napper chaque verrine d'une très fine couche de sirop d'orange, ajouter sur le côté un morceau d'orange, puis quelques copeaux de chocolat.
- Présenter la verrine sur une assiette orange, accompagnée de cake au chocolat.
En été, les oranges peuvent être remplacées par des fraises : Dans ce cas, il faut découper une fraise en fines lamelles, en recouvrir le pourtour de la verrine , puis couler le bavarois à l'intérieur de cette couronne.
Variante: avant de verser la ganache, mettre au fond de chaque verrine un disque de cake au chocolat imbibé de café au lait: essayez, c'est un délice...
Recette du restaurant "La Taverne " à Castelnau (81).
