Monter des blancs en neige

Les robots, batteurs electriques et autre fouets ont eu le mérite de nous simplifier la vie. Cependant , ne soyez pas tentés d'utiliser la vitesse rapide , en effet, celà aurait pour effet de produire de grosses bulles, qui ne tiendraient pas au moment du mélange avec les autres ingrédients.

Monter des blancs en neige signifie incorporer de l'air dans des blancs d'oeufs pour obtenir une masse légère , aérée, et ferme. La masse obtenue ne doit pas "grainer", ni rendre de l'eau; elle doit avoir "du corps".

• Pour un gâteau, ou un soufflé : La méthode est simple, mais précise:

  1. Les blancs d'oeufs doivent être conservés à température ambiante. S'ils sont froids, ils ne monteront pas aussi bien.  ( Inutile de leur ajouter du sel au moment de l'utilisation) .

  2. Matériel: prendre un récipient assez haut, passez-le sous l'eau chaude, c'est encore mieux. Utiliser un fouet manuel ou électrique.

  3. Commencer par casser les blancs à l'aide d'une fourchette, ou au batteur vitesse lente: exercer un mouvement de va et vient pendant 1 minute, jusqu'à ce que la mousse apparaisse.

  4. A l'aide du fouet, battre à la vitesse 1 sans s'arrêter pendant 5 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse pendant 5 minutes .C'est l'albumine de l'oeuf qui emprisonne le bulles d'air. Quand la masse est ferme, les blancs sont alors prêts à être utilisés pour un gâteau. Remarquez bien que les bulles emprisonnées sont de petite taille, c'est la garantie que vos blancs ne retomberont pas.

  5. Ne pas exagérer le temps de montage, car les blancs d'oeufs seront plus faciles à incorporer s'ils sont encore souples. Il faut toujours les incorporer en deux fois, et ceci à la spatule, en tournant et soulevant la pâte.

• Pour une mousse (tiramisu, mousse au chocolat...):

  Dans le cas d'une mousse, comme il n'y a pas de cuisson, vous pouvez battre les blancs plus longtemps,pour qu'ils soient plus développés.(en commençant toujours à vitesse lente).Pensez à mettre 4 gouttes de citron dans les blancs, au moment de fouetter (c'est pour qu'ils restent bien blancs).

• Pour des meringues ou des macarons:

  Il faudra "serrer" les blancs  pour qu'ils aient plus de corps: cette opération consiste à ajouter du sucre en poudre (10 à 20% du sucre contenu dans la recette) petit à petit dès que les blancs sont à moitié montés. Continuer à fouetter pendant 5 min en augmentant la vitesse , puis , d'un mouvement rapide et horizontal pendant 1 min. Le mélange va devenir lisse et brillant.

Voir la recette de la Meringue suisse. Voir la recette de la Meringue Italienne. Voir la recette de la Pavlova.