Une heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo, et le laisser à température ambiante (l'idéal est d'avoir 15 à 20° pas plus).
Prévoir également une petite pièce tempérée à26°par un chauffage d'appoint. 

1. Dans un bol, faire tremper les raisins avec le rhum, réserver.
2. Fabrication de la pâte levée feuilletée:
   Emietter la levure dans un bol, verser le lait tiède, puis mélanger.
3. Dans le bol du robot, mettre la farine, creuser un nid.
   
4. Dans le nid, mettre dans l'ordre: le sel, le sucre, l'eau, puis le lait avec la levure, et enfin l'oeuf battu.
5. Pétrir à la vitesse 0.8 pendant 2 min pas plus, car sinon la pâte deviendra élastique, et vous aurez du mal à l'étaler.
6. Couvrir de papier sulfurisé, puis placer à 25° pendant 60minutes environ,
   
7. Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume. Posez-la sur le plan de travail, tapoter pour chasser l'air, puis recouvrir de papier sulfurise, et d'un torchon,  
8. Maintenant, il faut placer cette pâte au frigo,40 minutes environ, pour la faire durcir, et qu'elle ait la même consistance que le beurre. L'idéal, c'est que le beurre et la détrempe aient la même consistance,
9. Pendant ce temps, prendre une grande feuille de papier sufurisé, poser le beurre, replier le papier, puis aplatir le beurre au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un carré de 10cm de côté. Réserver.
10. Quand la détrempe a durci, faire une entaille en forme de croix, puis écarter les branches de la croix, et faire quatre pointes au rouleau. poser le beurre au centre, puis replier les quatre branches de la croix vers le centre de façon à recouvrir le beurre .
    
    
    
    
11. A ce moment-là, étaler la pâte en un rectangle de 15cm×45cm.
    Replier le rectangle en portefeuille pour obtenir à nouveau
    un carré de 15cm de côté, puis faire tourner
    d'un quart de tour, et recommencer l'opération précédente.
    Couvrir de papier sulfurisé, et remettre au frigo pour 20 minutes. Vous venez de faire un "tour".
12. Faire deux autres "tours", en remettant la pâte au frigo 20mn entre chaque tour.
    
    
    Façonnage:
13. Quand la pâte est prête, étaler en un rectangle de 25cm×40cm.
14. Saupoudrer de sucre toute la surface, et répartir les raisins régulièrement.
15. A l'oeuf battu, badigeonner le bord du côté le plus court.
    
    
16. Enrouler la pâte sur elle-même de façon
     à réaliser un boudin de 24cm de long. Ne pas trop serrer. Souder la bordure.
17. Avec un couteau bien tranchant, couper alors
    des tranches de 2cm d'épaisseur, posez-les à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez-les de sorte à ce que les pointes soient bloquées entre elles, sans toutefois qu'elles se touchent, car en gonflant elles vont s'ouvrir.
18. Placer alors cette plaque à 26° pendant 60mn environ, le volume doit doubler, pas plus.
    Au bout de 45mn, allumer le four à 210°.
    
19. Quand les pains aux raisins sont prêts, enfourner à 210° pour 15mn. (Surveiller la ciuisson au bout de 12mn.)

 
Sur la base de cette recette, vous pourrez également réaliser: Des croissants. Des pains au chocolat (ou chocolatines).
Voir aussi la recette des croissants en pâte à pain

 

Temps de préparation: 9 heures. Cuisson: 30 minutes pour 4 petits, 1heure pour un gros.

Avec cette recette, on peut faire un panettone Ø18cm, ou 4 petits Ø10cm.

Pour les moules, on peut utiliser un moule à charlotte tapissé de papier sulfurisé.On peut aussi fabriquer soi-même ses moules, avec du papier sulfurisé doublé, voir la photo. Penser à mettre au fond deux autres bandes de papier sulfurisé, posées en croix,pour éviter que le panettone déborde par le bas.

1. Préparation du levain. Le matin: dans le bol du pétrin, mélanger 140g de farine avec le sachet de levure et 140g d'eau. lorsque c'est homogène, couvrir d'un torchon et laisser lever à température ambiante pour 30 minutes environ. Lorsque de grosses bulles apparaissent , c'est prêt.
   Pendant ce temps, préparer les fruits: Hacher l'orange et le cédrat confits, et mélanger avec les raisins et la vanille liquide. Réserver.
2. Au bout de ce temps, ajouter sur le levain 240g de farine. Creuser un nid, et mettre le sucre, le sel, un jaune d'œuf et un œuf entier. Garder le blanc pour dorer les panettones à la fin. Pétrir à vitesse 1, pendant 10 minutes: la pâte devient peu à peu lisse, et se décolle du bol. Ajouter alors le beurre en parcelles(il doit être mou mais non fondu), et pétrir à nouveau 5 minutes, pour qu'il soit parfaitement incorporé. La pâte doit se décoller tout juste du bol. Astuce: si la pâte est trop dure ou trop molle, il suffit d'ajouter de l'eau ou de la farine suivant le cas. En dernier, ajouter les fruits et bien incorporer le tout. .Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un torchon pour la maintenir, et laisser lever à température ambiante 4 heures environ. La pâte doit au moins doubler de volume. Aspect de la pâte une fois pétrie:
3. Lorsque la pâte est prête, la sortir du bol et la déposer sur le plan de travail fariné. La tapoter pour faire un grand rectangle, la replier deux fois pour lui donner du corps. Elle se raffermit, et on peut alors la diviser en quatre pâtons: avec le premier pâton, faire une boule en repliant la pâte des bords vers le centre. Répéter l'opération pour les trois autre pâtons.  Placer chaque boule dans un moule à panettone, et couvrir d'un torchon propre pour 4 heures encore. La pâte doit au moins doubler de volume. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante un quart d'heure avant la fin. Au bout de ce temps, préparer dans une petite tasse un mélange de blanc d'œuf et de sucre glace, et badigeonner délicatement le dessus de chaque panettone , sans l'écraser.
4. Enfourner pour 30 minutes si vous avez fait quatre petits, et 1heure pour un gros panettone, il faudra alors baisser le four à 160° au bout de 30 minutes.
5. Laisser complètement refroidir dans le papier.

Ce gâteau se conserve 48h dans un torchon propre.

Variante: le panettone se décline de plusieurs façons: à vous d'ajouter des amandes effilées, ou aussi de la cardamone... 

A déguster le matin avec la confiture de figues.

1. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine , la levure , et le sel.
2. Dans un bol, mélanger les oeufs et le lait tiède, en réserver 5cl pour dorer, puis verser le reste sur la farine.
3. Pétrir pendant 5 mn.
4. Ajouter la margarine, puis pétrir 5mn à la vitesse"1" .
5. Recouvrir d'un torchon humide, et mettre à lever dans une pièce à 22°pour 55mn.Ca doit doubler de volume.
   
6. Façonnage:
   Fariner le plan de travail, faire deux boules, étirer chaque boule pour former un boudin. Poser les deux boudins sur une feuille de papier sulfurisé.
   Aux ciseaux, faire 4 entailles profondes et verticales.
7. Au pinceau, badigeonner chaque pain avec le mélange lait-oeufs que vous avez gardé.
8. Couvrir d'une grande bassine en plastique.
   
9. Faire lever à nouveau pour 40mn pas plus.
   
10. Au bout de 20mn, allumer le four à 190° programme pâtisseries, mettre la lèche-frite au gradin du milieu.
11. Quand les 40mn sont écoulées, les pains doivent être bien gonflés, à ce moment-là, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur la lèche-frite du four, et cuire pendant 40mn.
    

Variante: Avec cette pâte briochée, vous pouvez faire aussi 8 petits pains ; le temps de cuisson est alors ramené à 20mn au lieu de 40mn.

Sur la base de cette pâte briochée, vous pourrez aussi réaliser des Tartelettes au sucre 

1. Dans le bol du pétrin, faire un levain avec 125g de lait, 15g de levure, et 175g de farine. Mélanger à la fourchette, couvrir, et laisser lever 30 minutes.
2. Sur le levain qui a gonflé, verser la farine restante, le sucre, l'eau, le sel, le beurre,  l'oeuf et la vanille.
3. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte doit devenir lisse et élastique.
4. Couvrir d'un papier sulfurisé,et laisser lever à 25° pendant 2 heures environ, la pâte doit doubler de volume.
5. Lorsque la pâte est prête, la renverser sur le plan de travail fariné , la replier quatre fois pour lui donner du corps, puis détailler 16 pâtons. Façonner 16 boules de pâte, les placer sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson , couvrir d'un torchon, puis laisser à nouveau lever 30 à 45 minutes.
6. Préchauffer le four à 180°.
7. Enfourner pour 20 minutes. Les petits pains sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.
   

Si vous utilisez ces petits pains pour des sandwiches, donnez-leur une forme allongée.

Ces petits pains se congèlent facilement, ils ne sèchent pas. 

A Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs,  le nougat, et il y a surtout la fameuse pompe à l'huile. On fait la queue dans les boulangeries-pâtisseries, dès 7h du matin, pour acheter cette pompe qu'on a commandée la veille. Car sans elle, il n'y aurait pas de vrai repas de Noël en Provence!

Cette recette se fait sur 7h30, il faut prévoir la journée.

1. Tous les éléments doivent être à la température de la pièce.
2. Râper le zeste de citron sur le sucre.
3. Pour le levain: Diluer la levure dans 125g d'eau tiède (26°). Dans le bol du robot, verser 125g de farine tamisée et la levure diluée, couvrir et laisser lever dans le four éteint pour 30 minutes.
   Pour la pâte: Lorsque des bulles se sont formées , ajouter le restant de farine, soit 550g. Faire un nid, puis ajouter le sucre et le zeste, les 100g d'eau, l'eau de fleur d'oranger, et le beurre ramolli.
   Pétrir 12 min à vitesse 0,8, puis laisser à 25° pendant 3 heures environ dans le four fermé pour éviter les courants d'air.
   
4. Au bout de ce temps , la pâte a doublé de volume. La sortir du récipient, à l'aide d'une spatule, la poser sur le plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 morceaux d'environ 225g. Faire six boules en rabattant les bords vers le centre. Couvrir d'un torchon, et laisser la pâte se détendre 15 minutes.
5. Façonnage:
   Prendre un pâton, puis, à l'aide du rouleau à pâtisserie, former un disque de 19cm de diamètre. A l'aide d'un couteau large, faire une croix au centre et inciser de quatre fentes sur le pourtour (voir photo). Etirer alors la pâte pour obtenir un disque de 21cm de diamètre. Poser sur papier sulfurisé, couvrir d'une grande bassine, pour éviter les courants d'air et mettre à 25°pour 3 h maximum.
6. Au bout de 2h30, allumer le four à 195°, et placer deux plaques de cuisson, au 1er et 3ème gradin pour un four à chaleur tournante.
   Si le four n'est pas à chaleur tournante, vous ferez cuire en trois fois (2 pompes à chaque fois).
7. Quand les pompes seront prêtes, elle sauront doublé de volume, pas plus, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, et cuire 12 min.
8. Pendant la cuisson, préparez un petit saladier d'eau et un bol de sucre.
9. Au sortir du four, mouiller la surface au pinceau, puis saupoudrer immédiatement de sucre en poudre, et laisser refroidir sur grille.

Pour le petit-déjeuner, faire réchauffer 3 minutes au four, vous retrouverez tout l'arôme et le moëlleux de la pompe.

Voir la recette de la Pompe à l'huile.

Le jour où vous faites une brioche, gardez-en la moitié pour préparer ce petit-déjeuner car il fait vraiment  l'unanimité.

1. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine , la levure , et le sel.
2. Dans un bol, mélanger l' oeuf et le lait tiède, en réserver 1càc pour dorer, puis verser le reste sur la farine.
3. Pétrir pendant 5 mn.
4. Ajouter le beurre, puis pétrir 5mn à la vitesse"1" .
5. Recouvrir d'un torchon humide, et mettre à lever dans une pièce à 22°pour 55mn.Ca doit doubler de volume.
   
6. Façonnage:
   Prendre une plaque de cuisson, la recouvrir de papier sulfurisé.
   Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte , la tapoter pour la faire retomber, puis détailler en 6 portions égales, ou si vous préférez 12 portions plus petites, mettre en boule et attendre 10 min.Prendre un pâton, l'aplatir au rouleau, puis l'étirer à la main comme pour une pizza, le déposer sur la plaque.
   Pareil pour les cinq autres pâtons.
7. Dorer les tartelettes avec le mélange lait-jaune d'oeuf.
8. Saupoudrer de sucre à brioche, et ajouter une noisette de beurre pas plus.
9. Laisser lever  15 min à 24° à l'abri des courants d'air.
10. Allumer le four à 170°.
11. Au bout des 15 min, les tartelettes auront gonflé, à ce moment-là les enfourner pour 20 min.
    Au bout de 15 min, verser une noisette de crème fraîche au centre de chaque tartelette.
12. Suveiller la cuisson, les tartelettes doivent être dorées à point.