Pain sur poolish

Note utilisateur: 5 / 5

Pour 2 pains de 355gr:

500 g de farine bio type 65
2g de levure
310g d'eau de source
10g de sel
1 pétrin

Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce:

La veille au soir: fabrication du levain:
Prendre 2gr de levure de boulanger, et la diluer dans un bol avec 20gr d'eau de source. Dans un saladier, mettre 150gr de farine bio type 65 et 180gr d'eau de source, ajouter la levure diluée, mélanger à la fourchette, puis couvrir d'un papier sulfurisé, et laisser reposer à 15° 17° pendant toute la nuit (10h environ).
La pétrie:
Le lendemain, des bulles apparaissent à la surface:
il y a eu "fermentation". Prendre alors 350gr de farine bio type 65, la verser dans le bol du robot, y faire un nid, puis verser dans l'ordre 10gr de sel, 110gr d'eau de source, puis le levain. Pétrir l'ensemble au robot, avec le crochet à pétrir, 2mn à vitesse 0.8, et 10mn à vitesse 1.2.La pâte doit être mollette, c'est-à-dire limite collante: pour la vérifier, tapoter avec une spatule en plastique: la pâte doit se décoller tout juste; si ça ne colle pas du tout, il faut rajouter de l'eau, et si çà colle trop, il faut rajouter de la farine. quand le pâton est prêt, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et faire lever à 25° pendant 2h 2h30, c'est l'étape du "pointage".
Eviter les courants d'air, les levures n'apprécient pas.Le mieux est de recouvrir la pâte d'une bassine.
Au bout de ce temps, la pâte a doublé de volume. Posez-la sur le plan de travail légèrement fariné, il va falloir la retravailler pour lui donner du corps, c'est à dire developper son élasticité: pour celà, prenez le pâton et n'hésitez pas à le taper sur le plan de travail, étirez-le, repliez les extrémités vers le centre, former une boule, puis taper à nouveau, et ainsi 4 ou 5 fois de suite.
Maintenant, c'est l' étape du façonnage: Attention car c'est ici que vous allez façonner de vos mains cette pâte aérée et moêlleuse qui vient d'être réalisée grâce à votre savoir-faire; là, suivant votre inspiration, vous réaliserez soit des baguettes , soit deux boules, attention ne mettez pas trop de farine sur le plan de travail, pour ne pas qu'il en reste au moment de le mettre au four. Pour la boule replier les bords vers l'intérieur, puis poser la boule sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Pour les baguettes, prendre un pâton de 200g, l'étirer délicatement pour obtenir une bande régulière de 30 à 40cm de long, tapoter le dessus, puis replier en deux en conservant la longueur,
appuyer avec les doigts pour souder cette "clé", puis la retourner et la mettre sur le plateau recouvert de papier sulfurisé. Personnellement, comme j'ai un petit four, je fais des pains de 30cm de long, j'en fais deux dans cette recette. Recouvrir le tout d'un torchon , puis laisser lever à 25° environ pour 45 à 50mn. Les pains doivent doubler pas plus, sinon ils retombent.
Un quart d'heure avant la fin, allumer le four à 230°, mettre la sole au gradin du milieu, et poser , en bas du four, un récipient large, métallique, pour y verser de l'eau plus tard.
Au bout des 50mn, à l'aide d'une lame de rasoir pratiquer des incisions sur un tiers de l'épaisseur totale, en incisant à l'oblique, enfourner en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé sur la sole. A ce moment-là, verser une tasse à café d'eau sur le plat du fond, refermer la porte du four, et faire cuire 25mn pour les baguettes, et 45mn pour les boules. On peut remplacer la tasse d'eau par quelques glaçons.
Quand le pain est cuit , il doit sonner creux, sa croùte doit être bien dorée grâce à la vapeur d'eau que vous avez apportée au départ. Attention, on ne peut pas le manger tant qu'il est chaud, à cause du gaz carbonique qui continue à s'échapper!