Pâte à succès

Pour 6 à 8 personnes

• 150g de blancs d'œufs
• 100g de sucre semoule
• 125g de poudre d'amandes
• 125g de sucre glace
• 25g de farine
• 2 plaques de cuisson
• papier sulfurisé
• un cercle à pâtisserie Ø 20cm

Cette pâte à succès , ou "dacquoise", sert à faire des disques meringués aux amandes, pour la fabrication du "Succès", entremets meringué à la crème au beurre et aux amandes.

1. Les amandes sont toujours meilleures grillées: Faire griller la poudre d'amandes à la poêle, attention remuez à la spatule pour éviter qu'elle brûle.
2. Préparer les ingrédients: le sucre semoule à part ; et les poudres: amande , sucre glace et farine dans un autre récipient, mélangées.
3. Sur la plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé, puis dessiner au crayon le contour des cercles: deux cercles sur une plaque, et un cercle sur l'autre plaque. Réserver.
4. Préchauffer le four à 140°.
5. Avec un batteur électrique ou un robot : Fouetter les blancs 2 à 3 minutes. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule, puis continuer à fouetter. Au bout de 4 à 5 minutes, incorporer le restant de sucre semoule, puis passer en vitesse supérieure. 
Fouetter encore 4 à 5 minutes en vitesse maxi. La meringue devient très dense.
6. A la maryse (spatule), incorporer en deux fois le mélange amandes,farine, sucre glace, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule.
7. Quand le mélange est homogène, dresser trois disques de pâte sur les emplacements délimités. il faut légèrement déborder, pour pouvoir les couper net lorsqu'ils seront cuits. (Penser à lisser à la spatule pour égaliser la surface.) Cette opération peut être faite avec une poche à douille diamètre 10:  Il suffit de former une spirale du bord vers le centre, on obtient une surface plus régulière, sans avoir besoin de lisser.
8. Enfourner pour 25 à 30 minutes. La pâte ne colore pas beaucoup, c'est normal. La surface est sèche, et l'intérieur à peine cuit.
9. Laisser refroidir sur plaque.
10. Découpage:
 Décoller délicatement chaque disque en retournant la feuille de papier sulfurisé que l'on soulève doucement. Reposer le disque sur la plaque, puis se servir du cercle à pâtisserie comme d'un emporte-pièce, pour couper net trois disques de 20cm.
11. Ce biscuit se congèle facilement : le mettre dans une boîte, ou en sachet plastique, posé sur un carton pour ne pas qu'il se casse.

Bon appétit !

D'après une recette du restaurant "La Taverne", à Castelnau (81).