La Pogne

Pour 4 pognes de 250g

Pour la pâte à pain>

• 141g de farine Type55
• 84g d’eau
• 2,8g de levure de boulangerie
• 6g de sel

Pour la pétrie:

• 360g de farine Type55
• 137g de sucre
• 1/4 zeste de citron
• 27g de rhum
• 17g d’eau
• 0,150 litre d’œufs
• 145g de beurre mou
• levain de 3h: 225g
• papier sulfurisé
• 2 plaques de cuisson
• 1 œuf pour dorer

C’est une viennoiserie au goût prononcé des ingrédients qui la composent grâce au temps de levée prolongé . On commence la recette la veille pour avoir des pognes cuites le lendemain à 17h.

1. Préparation du levain: la veille à 17h15: Dans un bol, mélanger la levure et l'eau, puis ajouter la farine et le sel. Mélanger une minute. Mettre ce levain dans le bol du robot, et pétrir 5 minutes. Mettre la pâte dans un récipient, couvrir de papier sulfurisé, laisser reposer dans une pièce à 25°ou dans le four éteint, pendant 2à3 heures, la pâte doit doubler de volume. Sortir le beurre du frigo.
2. Pétrie: la veille à 20h30 environ: Dans le récipient du robot, déposer le levain. Ajouter 360g de farine. Creuser un nid et y verser le sucre et le zeste. Mouiller avec le mélange eau+rhum. Incorporer les œufs battus au préalable dans un bol, pétrir 5 minutes pour lier la pâte, puis ajouter le beurre ramolli et coupé en dés . Pétrir environ 15 min à vitesse 1,2. Lorsque la pâte se décolle du récipient pétrir encore 5 minutes . Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé+ un torchon, et laisser 1h à température ambiante, pour lancer la fermentation. Au bout de ce temps, la pâte a commencé à lever: elle gonfle de 20%. A ce moment-là, porter le récipient dans une pièce à 14° ou 15° environ et laisser reposer jusqu’au lendemain. La pâte va continuer à lever, mais plus lentement, c'est là que les arômes se développent.
3. Le lendemain à 7h30: Vous remarquez que la pâte a encore gonflé. Porter le récipient dans la cuisine ou autre pièce à 20° 26° . Attendre deux à trois heures. Pour savoir si la pâte est prête, elle n'est ni dure ni froide, la sortir du récipient à l'aide d'une spatule, et la poser sur le plan de travail. Tapoter pour dégazer, puis replier la pâte deux à trois fois pour qu’elle prenne du corps. Détailler 4 morceaux de 250g.
4. Façonner des boules en les tournant sur le plan de travail légèrement fariné. Laisser reposer 30à60 minutes pour que la pâte se détende et qu’elle soit plus facile à façonner. Prendre la première boule, l'aplatir au rouleau, creuser le centre pour former une couronne: cette étape est délicate car il faut bien étirer la pâte avec les deux mains (voir photo) du centre vers le pourtour pour élargir la couronne. Disposer deux couronnes par plaque, puis placer les plaques dans le four éteint.
5. Au bout de deux heures, dorer avec un œuf entier, en mettre partout et bien dans le creux. Mettre les couronnes au réfrigérateur 2 à 4 heures (une à deux heures si le frigo est très froid) pour durcir la pâte afin de pouvoir pratiquer les incisions .
6. Préchauffer le four à 190°chaleur tournante. Sortir deux couronnes du frigo, les mettre sur une plaque froide, puis avec une lame de rasoir, inciser en biais vers l'intérieur, à une profondeur de 1.5cm, il faut faire quatre incisions qui se croisent (voir photo) et enfourner pour 14 minutes. Ne pas mettre la plaque trop bas car le dessous a tendance à cuire vite. Le deuxième gradin est correct.

Bon appétit !

La pogne est une spécialité de la Drôme. Cette recette a été adaptée par notre famille. Variante: remplacer le rhum par du Grand-Marnier, délicieux aussi.