Tarte tatin aux poires et son caramel de chocolat

Ce sont des poires confites dans une sauce au caramel chocolatée, servies sur un disque de pâte à succès.

 

Pour 6 personnes: Pour la pâte à succès: 60g blancs d'œufs(2 moyens) 40g de sucre semoule 50g amandes en poudre 50g sucre glace 10g farine 1 cercle à pâtisserie Ø20cm Pour la garniture: 100g de sucre 50g de beurre 25g de chocolat 1 poêle à manche amovible si possible 5 poires Comice ou William de taille moyenne (800à1000g) et bien mûres

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Temps de Préparation: 30 min.
Temps de Cuisson: 30 min.
Temps de Repos: 15 min.

 

1. Préparation de la pâte à succès: Avec un batteur électrique, fouetter les blancs 2 à 3 minutes. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule, puis continuer à fouetter. Au bout de 3 à 4 minutes, incorporer le restant de sucre semoule, puis passer en vitesse supérieure. Fouetter encore 3 à 4 minutes en vitesse maxi. La meringue devient très dense.
   Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
   A la maryse (spatule), incorporer en deux fois le mélange amandes,farine, sucre glace, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule. Dresser cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, de façon à former un disque de Ø20cm, bien lisser la surface. Vérifier la dimension avec le cercle à pâtisserie, la pâte doit légèrement déborder. Enfourner à 160° pour 15 à 20 minutes.
   
2. Préparation du caramel au chocolat: verser le sucre dans la poêle, sans eau, et porter à feu vif. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirer la poêle du feu. Ensuite, hors du feu, poser le morceau de beurre sur le caramel, et laisser fondre en remuant doucement à la spatule en bois: Attention aux projections, car le caramel est très chaud. Le mélange est descendu à 120° . Ajouter le chocolat, laisser fondre à nouveau, puis mélanger à la spatule. Si le manche est amovible, vous pouvez laisser cette sauce dans la poêle. Laisser de côté pendant qu'on prépare les poires. Pour le cas où vous n'avez pas de manche amovible, il vous faut verser la sauce dans un moule à manqué. Réserver.
3. Préparation des poires: Peler et évider les poires, et les couper en deux.
   Poser les demi-poires en couronne, face bombée vers le haut, sur le caramel durci. Placer la poêle (ou le moule à manqué éventuellement) au four, à 180° pour 30 minutes, les poires recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé. En cuisant, les poires vont rendre de l'eau qui va faire fondre le caramel, le transformant en une sauce onctueuse.
4. Montage: Avec le cercle à pâtisserie, découper la pâte à succès en un disque régulier. Réserver.
   
   Lorsque les poires sont cuites, sortez-les du four, laisser un peu refroidir. Ensuite, les cercler (voir photo), puis y déposer le disque de pâte à succès. Bien tasser. Retourner l'ensemble sur un grand plat en récupérant le surplus de caramel dans une casserole pour le faire réduire. (cette opération peut se faire sans retourner l'ensemble, il suffit de déposer les poires une à une sur le disque de pâte). Pendant ce temps, déposer la tarte sur un plat de service, et retirer le cercle. Une fois le caramel réduit, il doit être crémeux et onctueux, napper  les poires. Si toutefois il reste des morceaux de caramel, ce n'est pas grave, il faut ajouter un peu d'eau pour le faire fondre à nouveau (celà peut prendre 5 à 10 minutes), puis le faire réduire. Ce dessert se sert tiède ou froid. Pour la présentation, couper la tarte comme sur la photo, c'est-à-dire en coupant chaque demi-poire par le milieu, c'est plus joli.

 

 

Important: Pour cette recette, choisir des poires Comice ou William, moyennes et régulières, et bien mûres.

Une recette de Bruno Besson, restaurant "La Taverne" à Castelnau (81).