Pâte de Coing

C'est une confiserie à la pulpe de coing. Elle est très parfumée.
On la fait au mois d'Octobre, et elle peut se conserver jusqu'au printemps, au réfrigérateur.

Pour 60 pâtes:

2,3 kg de coings (8 environ)
1,8 l d'eau
1kg de sucre environ
1 c.à.c de vanille liquide
1 marmite Ø28cm
1 moulin à légumes
ou presse-purée

Peler et évider les coings, retirer les parties abimées, les couper en quartiers ( pas de petits morceaux).
Prendre une grande compresse de gaze, doublée si nécessaire , y placer les peaux et pépins, nouer et mettre dans la marmite. Ajouter les fruits et recouvrir d'eau (1,8 litre environ). Cuire à couvert 15 à 20 minutes à partir de l'ébullition, vérifier la cuisson en plantant la fourchette dans la chair du coing.
Lorsque les coings sont cuits, les retirer avec l'écumoire sans jeter l'eau de cuisson. Conserver cette eau , ainsi que les épluchures, dans un grand récipient jusqu'au lendemain, pour faire la gelée de coings.
Passer les coings au moulin à légumes ou au presse-purée. Peser cette purée ( ici 1,3kg) .Peser alors 75% de ce poids en sucre (ici 1 kg).
Dans la marmite rincée, mettre le sucre pesé, mouiller avec 1/3 d'eau (ici 30cl), puis faire cuire ce sirop au "cassé", soit à 135°. Il faut 15 minutes environ, à partir de l'ébullition.
Lorsque le sirop est prêt, éteindre le feu, et incorporer petit à petit la purée en remuant avec une spatule. Bien mélanger, puis remettre à feu moyen pour faire reprendre l'ébullition. Cuire 10 minutes à petit feu, en remuant toujours à la spatule, pour éviter que la purée n'attache. La purée va prendre une jolie couleur ambrée, et commencer à se détacher des bords. Eteindre le feu, ajouter la vanille, mélanger. La purée est prête.
Verser cette pâte dans un (ou plusieurs) grand moule(s) rectangulaire(s) tapissé(s) de papier sulfurisé , à une épaisseur de 2cm. Bien lisser la surface à la spatule, et laisser sécher à l'air libre.
Il va se former une croûte à la surface. Découper alors des losanges, les ranger dans une boîte en fer, séparés par une feuille de papier sulfurisé. On peut aussi les rouler dans du sucre cristal avant de les ranger.